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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.4
- 수록면
- 138 - 144 (7page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2023.55.2.138
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본 연구에서는 고단백 소재인 수벌번데기의 식품원료로서의 이화학적 품질특성과 적용 가능성을 탐색하였다. 동결건조한 수벌번데기를 121℃에서 15분 동안 멸균처리하여 미생물 안전성을 확보한 후 원료로 사용하였다. 멸균한 수벌번데기 분말의 이화학적 특성과, 퍼핑콩의 3%(v/v)를 이 분말로 대체한 밀엿강정의 산화방지 활성 및 산화안정성을 평가하였다. 수벌번데기 분말은 단백질 41.6%, 지방 22.6%, 탄수화물 27.2%로 높은 식이효율이 기대되었으며, 멸균 전과 비교하여 총 환원력과 라디칼 소거활성이 유의적으로(p<0.001) 증가하였다. 그러나 고온고압의 멸균 중 가열산화로 인하여 지방산화물의 유의적(p<0.01) 증가현상이 관찰되었다. 이러한 수벌번데기 분말의 특성은 밀엿강정에 실질적으로 영향을 주어, 수벌번데기 첨가로 밀엿강정의 산화방지 활성은 유의적으로(p<0.05) 증가하였다. 25℃에서 3개월 저장하면서 평가한 산화안정성 실험에서도 무첨가군보다 유의적으로(p<0.05) 높은 수준의 일 · 이차 산화물이 확인되었다. 이는 멸균공정이 수벌번데기 분말의 지방산화를 촉진시킨 결과로, 고단백 소재인 수벌번데기를 식품원료로 활용하기 위해서는 미생물 안전성 확보뿐 아니라 산화안정성을 개선할 전처리 조건 확립이 필요함을 시사하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis of the AOAC. Method 984. 13.Association of official analytical chemists. Arlington, VA, USA-1990
BeMiller JN, Huber KC. Carbohydrates. pp. 83-154. In: Fennema’s food chemistry. Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR (ed).CRC Press, Boca Raton, FL, USA (2007)
Berker KI, Olgun FAO, Ozyurt D, Demirata B, Apak R. Modified Folin-Ciocalteu antioxidant capacity assay for measuring lipophilic antioxidants. J. Agric. Food Chem. 61: 4783-4791 (2013)
Chapman RA, Mackay K. The estimation of peroxides in fats and oils by the ferric thiocyanate method. J. Am. Oil Chem. Soc. 26:360-363 (1949)
Ghosh S, Jung C, Meyer-Rochow VB. Nutritional value and chemical composition of larvae, pupae, and adults of worker honey bee, Apis mellifera ligustica as a sustainable food source. J. Asia.Pac. Entomol. 19: 487-495 (2016)
BeMiller JN, Huber KC. Carbohydrates. pp. 83-154. In: Fennema’s food chemistry. Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR (ed).CRC Press, Boca Raton, FL, USA (2007)
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Chapman RA, Mackay K. The estimation of peroxides in fats and oils by the ferric thiocyanate method. J. Am. Oil Chem. Soc. 26:360-363 (1949)
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