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학술저널
저자정보
홍성준 (경남과학기술대학교) 조진주 (경남과학기술대학교) 부창국 (경남과학기술대학교) 윤문연 (경남과학기술대학교) 이승민 (CJ 제일제당) 신의철 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제4호
발행연도
2020.4
수록면
356 - 369 (14page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.4.356

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

볶음처리에 따른 콩나물과 땅콩 새싹 추출물의 이화학적 특성 및 관능적 특성 변화
홍성준 ,  조진주 ,  부창국 외 3명 한국식품영양과학회지 2020.04 학술저널

2019

볶음처리에 따른 콩나물과 땅콩새싹의 관능적 특성 및 이화학적 특성 변화
홍성준 ,  조진주 ,  부창국 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2019.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 콩나물과 땅콩 새싹에 대한 볶음 과정에서 생성되는 이화학적 특성과 관능적 특성의 변화를 확인하였다. 두 새싹 샘플 모두에서 볶음 과정 후 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 증가하는 경향을 나타내었고, 이와 같은 영향으로 DPPH 라디칼 소거능이 증가함을 확인하였다. 또한 볶음 과정을 통해 새싹 내 수분함량이 감소하였으며, 이로 인해 카페인 함량, 염도 및 당도가 증가하였다. pH의 경우 볶음 과정 2분 후 콩나물에서 다소 증가하였지만 나머지 구간에서는 별다른 차이가 일어나지 않았고, 볶음 과정을 거친 땅콩 새싹은 점차 pH가 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 두 새싹 모두에서 lightness는 볶음 후 점차 감소하였고, browning intensity는 볶음 후 점차 증가하는 경향을 나타내었다. GC/MS와 후각 검사를 이용하여 분석한 결과 두 새싹 모두에서 benzene acetaldehyde를 콩나물 향과 땅콩 새싹 향으로 확인하였다. 전자혀를 통한 맛 패턴분석에서 볶음처리 후 콩나물은 umami의 증가와 쓴맛 감소의 결과를 나타내었으며, 땅콩 새싹의 경우 신맛, 짠맛 및 감칠맛의 증가가 나타났고 쓴맛은 감소하는 결과를 나타내었다. 전자코 시스템을 이용하여 콩나물과 새싹나물에 존재하는 다양한 향기 성분을 확인하였다. 본 연구 결과는 향후 새싹나물의 산업적 이용을 위한 기초연구 자료로서의 활용이 가능할 것으로 판단된다.
#bean sprouts #peanut sprouts #volatile compounds #electronic nose #electronic tongue

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (51)

참고문헌 신청
Abdullah A, Baldwin RE, Fields M, Karr AL. Sensory attribute and safety aspects of germinated small-seeded soybeans and mungbeans. J Food Prot. 1984. 47:434-437. google schola Blank I, Sen A, Grosch W. Aroma impact compounds of Arabica and Robusta coffee. Qualitative and quantitative investigations. Proceedings of 14th International Scientific Colloquium on Coffee (ASIC). 1991 Jul 14-19. San Francisco, CA, USA. p 117-129. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Choi HD, Kim SS, Hong HD, Lee JY. Comparison of physicochemical and sensory characteristics of soybean sprouts from different cultivars. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol. 2000. 43:207-212. google schola Chung SJ, Lim CR, Noh BS. Understanding the sensory characteristics of various types of milk using descriptive analysis and electronic nose. Korean J Food Sci Technol. 2008. 40: 47-55. google schola

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