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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전기홍 (한국식품연구원) 황윤선 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 최윤상 (한국식품연구원) 김병목 (한국식품연구원) 김동욱 (한국식품연구원) 장애라 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
544 - 550 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

백돈피와 흑돈피의 이화학적 품질특성 평가
전기홍 ,  황윤선 ,  김영붕 외 4명 한국식품영양학회지 2015.08 학술저널

2005

[P3-40] 한우 설도, 우둔, 앞다리 및 등심의 부위별 이화학적 특성 및 가공 특성 분석
전기홍 ,  김영붕 ,  양승용 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2005.10 학술대회자료
돈피의 부위별 특성과 이화학적 성분분석
전기홍 ,  김영붕 ,  양승용 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

초록· 키워드

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돈피 종류에 따른 원료특성을 확인하기 위하여 백돈피와 흑돈피의 일반성분, 색도, pH, 콜라겐 함량, 전단력, 지방산과아미노산의 함량을 측정하였다. 각 시료의 수분 함량을 측정한 결과, 가열 후 백돈피와 흑돈피의 수분 함량은 60.75%와61.09%이었으며 가열 전 같은 시료는 각각 49.90% 및 53.75% 로 가열 후 시료가 더 높았고 흑돈피가 백돈피에 비해 높은결과를 보였다. 조단백질과 조지방 함량은 가열 후 함량이 낮아지는 경향을 보였으며 백돈피가 흑돈피에 비해 높은 결과를 보였다. 가열 전과 후의 L값을 비교한 결과, 가열 전 백돈피는 68.75에서 45.11로 흑돈피는 67.22에서 49.64로 급격하게 감소하였다. 가열 전 백돈피는 흑돈피에 비해 L값이 높았고 a값은 낮은 결과를 보였으나 가열 후 L값은 흑돈피가 높았으나 a값은 오히려 백돈피에 비해 낮게 나타났다. pH는 가열처리와 관계없이 흑돈피가 백돈피 보다 유의적으로 높은값을 나타내었다(p<0.05). 콜라겐 함량의 경우, 가열 전 백돈피와 흑돈피는 각각 10.38 g/100 g, 11.54 g/100 g이었으나 가열 후 백돈피와 흑돈피는 각각 12.00 g/100 g과 11.40 g/100 g으로 가열 후 백돈피는 콜라겐 함량이 증가하였으나 흑돈피는 오히려 감소하는 경향을 보였다. 가열 전 돈피의 전단력은백돈피가 26.14 kgf, 흑돈피는 12.89 kgf로 백돈피가 흑돈피보다 유의적으로 높은 값을 나타내었고(p<0.05), 가열 후 전단력은 가열 전에 비해 매우 낮아지는 결과를 보였다. 지방산은필수지방산인 linoleic acid는 백돈피 17.29%로서 흑돈피 15.13% 에 비해 높았으나 불포화지방산 조성 비율은 흑돈피 65.19% 로 백돈피 62.09%에 비해 다소 높게 나타났다. 아미노산은필수아미노산의 함량은 백돈피에서는 7,190 mg%, 흑돈피에서는 5,520 mg%로 백돈피에서 더 많은 양의 필수아미노산을함유하고 있었다.
#white pork rind (WPR) #black pork rind (BPR) #chemical composition physical properties

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AOAC / 2005 / The Association Official methods of analysis :1~24 google schola Campos H / 1990 / Differences in apolipoprotein subfractions in postmenopausal women on and off estrogen therapy : Results from the Framingham offspring study / Metabolism : Clinical and Experimental 39:1033~1038 google schola 조영준 / 2006 / 방사선조사를 이용한 돈피 콜라겐의 저분자화 연구 / 한국식품영양과학회지 35(6):588~593 dbpia Folch J / 1957 / A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues / J Biology and Chemistry 226:497~509 google schola 한채정 / 2008 / 돈피 추출 콜라겐 보충 식이가 중년 여성의 혈중 콜라겐, 성호르몬, 지질대사 및 피부 갈라짐에 미치는 영향 / 대한지역사회영양학회지 13(6):912~921 dbpia

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