열처리 온도에 따른 애호박 추출물의 이화학적 특성 및 항산화 활성

정동현; 송하영; 구민경; 홍은아; 정윤조; 조연재; 이준수; 정헌상

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저자정보: 정동현 (충북대학교) 송하영 (충북대학교) 구민경 (충북대학교) 홍은아 (충북대학교) 정윤조 (충북대학교) 조연재 (충북대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제54권 제2호

발행연도: 2025.2

수록면: 149 - 156 (8page)

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본 연구에서는 애호박을 일반적인 조리 온도보다 높은 온도에서 처리하였을 경우 이화학적 특성과 항산화 활성 변화를 살펴보았다. 가열 온도는 100~150°C로 2시간 동안 설정하였다. 가열 온도가 증가함에 따라 애호박 추출물의 pH는 7.01에서 4.26으로 감소하였고, 갈변도와 5-HMF의 함량은 대조군에서 각각 0.25와 0.13 mg/100 g이었으나, 150°C에서는 각각 2.79 및 89.58 mg/100 g으로 증가하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 150°C에서 각각 40.05mg GAE/100 g과 25.69 mg CE/100 g으로 가장 높았다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 열처리 온도에 따라 각각 27.52 및 2.34 mg AAE/100 g에서 265.00 및 124.85 mg AAE/100 g으로 증가하였다. β-Carotene과 lutein 함량은 가열 온도가 증가함에 따라 감소하였다. 이상의 결과로부터 애호박의 열처리는 갈변이 적게 되고 항산화 활성이 증가하며 β-carotene이 적게 감소한 130°C가 적당하다고 판단된다.

#heating temperature #green pumpkin #physicochemical #antioxidant activities

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