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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 383 - 390 (8page)
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This study was conducted to investigate the physicochemical and sensory changes of 6 kinds of commercial Makgeolli (A, B, C, D, E, and F) during storage at $4{\pm}1^{\circ}C$ for 30 days. The initial pH was 3.50~4.23, but it increased to 3.65~4.37 by the end of the storage period (p<0.05) There were no significant differences in titratable acidity between the beginning and end of the storage period. The reducing sugar content of A and B increased, whereas C, D, E, and F decreased with increasing storage time. A decrease in lightness (L values) was observed in all samples with increasing storage time (p<0.05). The alcohol content increased from beginning values of 5.90~6.10% to ending values of 6.30~7.35% at the end of storage, of which sample B exhibited the highest value. A sensory evaluation test revealed that the overall acceptability of samples A, B, D, and E were still within acceptable limits, but samples C and F showed undesirable changes during 30 days of storage at $4^{\circ}C$.
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참고문헌 (24)
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백승예 / 2011 / Saccharomyces cerevisiae C-2로 제조한 구기자-맥문동 막걸리의 저장 중 품질특성의 변화 / 한국균학회지 39(2):122~125
임채윤 / 2012 / 첨가하는 감의 가공형태에 따른 감막걸리 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 19(1):159~166
전미향 / 2011 / 블루베리 첨가 막걸리의 발효특성 / 한국식품영양과학회지 40(3):444~449
김아람 / 2008 / 감초 첨가에 의한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과 / 한국식품과학회지 40(2):194~200
신정규 / 2012 / 회분식 고강도 광원 처리에 의한 막걸리의 품질 및 저장성에 관한 연구 / 산업식품공학 16(1):58~63
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