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저자정보
유지영 (원광대학교) 진금용 (원광대학교) 임종준 (원광대학교 식품생명공학과) 박지인 (형태대학교(중국)) 백서준 (원광식품산업연구원) 최준호 (원광대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제25권 제4호
발행연도
2021.11
수록면
338 - 346 (9page)
DOI
https://doi.org/10.13050/foodengprog.2021.25.4.338

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This study was performed to develop tteokgalbi suitable for young-aged individuals by using mudfish and radish greens, major ingredients of Chueo-tang. Mudfish-tteokgalbi (control), in which 15% of the meat and tallow was replaced with mudfish paste, was used while substituting 25 to 100% of the green onions with radish greens. The pHs and sugar contents of the tteokgalbi developed in this study were 6.07-6.28 and 9.94-10.9, respectively, and it was suitable for tteokgalbi sold in the market. Replacing green onions with radish greens while manufacturing tteokgalbi significantly reduced the color (a and b values) and weight loss during cooking compared to the control. Replacing green onions with increasing quantities of radish greens also significantly reduced the adhesiveness of the samples in the texture profile analysis. Although the overall acceptability of the control was the best, the ideal quantity of radish greens as a substitution for green onions appears to be 25-50%. The unique flavor of the supplemented radish greens was indistinguishable in the sensory evaluation and the principal component analysis with an electronic nose. Finally, radish greens were confirmed as a good ingredient for manufacturing tteokgalbi together with mudfish paste.
#Mudfish-Tteokgalbi #Radish greens #Processed meat product

목차

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안수진 / 2019 / Characterization of pork patties containing dry radish (Raphanus sativus) leaf and roots / Animal Bioscience 32(3):413~420 Crossref ATFIS (AT Food information statistics system) / 2020 / Processed food segment market status survey (processed meat products) google schola 차선숙 / 2013 / 자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성 / 한국식품영양과학회지 42(12):1994~2003 dbpia 조정선 / 2014 / 보리순 가루를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 30(1):1~10 dbpia 최석현 / 2014 / 두부분말을 첨가한 햄버거 패티의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 20(6):28~40 dbpia

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