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저자정보
허수형 (제주대학교) 부경환 (제주대학교) 한상헌 (제주대학교) 박성수 (제주대학교) 김창숙 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제7호
발행연도
2021.7
수록면
699 - 706 (8page)

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본 연구에서는 저온저장 중인 콜라비를 상온 유통 시의 품질, 유효성분 및 생리활성 변화를 조사하여 최적 유통기간 설정과 기능성 활용에 필요한 정보를 제공하고자 하였다. 저온(0°C)에 1주일간 저장하였던 콜라비를 무포장, PP 필름 및 랩으로 각각 밀봉 포장한 후 상온(20°C)에 저장하면서 기간에 따른 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 중량 감소율은 저장 20일째에 무포장이 20.9%, PP 필름 및 랩 포장에서는 각각 7.1%와 3.6%로 나타나서 랩 포장이 상대적으로 중량 감소를 최소화하였다. 당도(Brix)는 포장 상태와 무관하게 저장기간에 따라 증가하였으며, pH는 초기에는 변화가 없었으나 20일째에는 약 15~29% 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 저장기간에 따라 초기값 대비 약 5~41% 감소하였다. 특히, rutin 등 5종의 플라보노이드는 저장 2일째에 약 18% 감소하였고 5일째 이후에는 약 60%로 급격히 감소하였다. 비타민 C 함량은 10일째부터 초기값에 비하여 약 39~49%로 크게 감소하였다. 항암 성분으로 알려진 총 glucosinolates는 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보여 20일째에는 무포장인 경우 약 28%, 포장 상태에서는 약 67~80% 증가하였다. 저장기간에 따른 콜라비의 DPPH 라디칼 소거능은 2일째부터 감소하기 시작하여 20일째는 약 47~49% 감소하였는데, 이는 플라보노이드 함량 변화와 연관되어 나타났다. 반면에 ABTS 소거능은 5일째까지 초기값을 유지하였으나 10일째 이후부터는 19~26% 범위로 감소하였다. LPS로 자극된 RAW 264.7 세포에서 저장조건에 따른 콜라비 추출물의 항염증 효과를 측정한 결과, 저장조건에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과는 콜라비를 저온저장 후 상온 유통할 경우 외관의 품질 변화가 발생하는 저장 10일째부터 이화학적 변화가 크게 일어나며, 항산화 관련 물질의 감소로 항산화 활성이 감소하고 있음을 보여주고 있다. 향후 포장 유형에 따른 콜라비의 생리활성 변화에 대한 연구는 계속 진행되어야 할 것으로 여겨진다.
#antioxidation #kohlrabi #physicochemical characteristics #storage conditions

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

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Al-Gendy AA, El-Gindi OD, Hafez AS, Ateya AM. Glucosinolates, volatile constituents and biological activities of Erysimum corinthium Boiss. (Brassicaceae). Food Chem. 2010. 118: 519-524. google schola Barba FJ, Nikmaram N, Roohinejad S, Khelfa A, Zhu Z, Koubaa M. Bioavailability of glucosinolates and their breakdown products: impact of processing. Front Nutr. 2016. 3:24. https://doi.org/10.3389/fnut.2016.00024 google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Cha SS, Lee JJ. Quality properties and storage characteristics of hamburger patty added with purple Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes). J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013. 42:1994-2003. google schola Cha SS, Lee MY, Lee JJ. Comparison of physicochemical composition of kohlrabi flesh and peel. Korean J Food Preseve. 2013. 20:88-96. google schola

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