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자료유형
학술저널
저자정보
정기영 (고려대학교) 김영순 (고려대학교) 오현빈 (고려대학교) 장양양 (고려대학교 식품영양학과) 신소연 (고려대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
501 - 509 (9page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.3.501

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This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of gluten-free cookies containing teff flour. By substituting 0% (control), 25% (TF25), 50% (TF50), 75% (TF75), and 100% (TF100) of wheat flour with teff flour, five samples were produced. Baking loss rate was the highest in TF25 at 13.76% and the lowest in TF75 at 4.03%. Spread factor was significantly higher in cookies made with teff flour (83.00~85.00) than in the control (81.33) (p<0.05). There was no significant difference in density among the samples at 1.17~1.25 g/mL (p<0.05); however, pH significantly decreased at 6.42~6.04 (p<0.05). While the L-value and b-value significantly decreased with the amount of teff flour, the a-value significantly increased (p<0.05). The ΔE value was the highest in the control at 31.31 and the lowest in TF100 at 58.69. Hardness was the highest in the control at 42.04 N than in cookies containing teff flour. The content of polyphenols was the highest in TF100 at 3.37 μg GAE/mg and the lowest in the control at 1.32 μg GAE/mg. The content of flavonoids was the highest in TF100 at 3.66 μg QE/mg and the lowest in controls at 0.45 μg QE/mg. The value of DPPH IC50 was the highest in the control at 3,723.00 μg/mL and the lowest in TF 100 at 405.27 μg/mL. The value of ABTS IC50 was the highest in the control at 1,822.32 μg/mL and the lowest in TF100 at 529.30 μg/mL. In sensory evaluation, while control, TF75, and TF100 had a higher score in appearance at 5.52~5.60, all samples had no significant differences in flavor, sweetness, savory taste, chewiness, and overall acceptability (p<0.05). These results showed that the gluten-free cookies containing teff flour can improve the quality characteristics and antioxidant activities of a cookie. We concluded that gluten-free cookies containing 100% teff flour are desirable.
#antioxidant activities #cookie #gluten-free #quality characteristics #teff

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AACC International / 2000 / Approved Method of the American Association of Cereal Chemists. 10th ed / AACC International Saint Paul google schola Abebe Y / 2007 / Phytate, zinc, iron and calcium content of selected raw and prepared foods consumed in rural sidama, Southern Ethiopia, and implications for bioavailability / J Food Comp Anal 20:161~168 google schola 안호기 / 2010 / 함초 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 25(1):47~53 dbpia 배천호 / 2013 / RS4 형태의 옥수수 저항전분이 첨가된 쿠키의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 20(4):539~545 dbpia 방선권 / 2013 / 대체감미료를 첨가한 오트밀쿠키의 품질 특성 및 혈당에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 42(6):877~884 dbpia

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