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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.2
- 수록면
- 20 - 29 (10page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2024.2.34.1.20
이용수
초록· 키워드
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본 연구는 두부에 표고버섯 분말을 첨가하여 두부의 건강기능성을 향상과 더불어 두부의 다양화 및 상품화에 기여하기 위해 실시되었다. 표고버섯(shiitake)은 항산화, 풍부한 식이섬유로 인한 변비 개선 및 혈중 콜레스테롤 감소 등의 건강 기능 효과와 더불어 뛰어난 기호성으로 널리 사용되는 식재료이다. 두부(tofu)는 콩 가공품 중 가장 대중적인 식품이며, 특히 한국을 비롯한 동아시아에서 즐겨 먹는 식품이다. 본 연구에서는 건조 대두에 대해 표고버섯 분말을 각각 0% (CON), 5%(TAS5), 10%(TAS10), 15%(TAS15), 20%(TAS20), 30%(TAS30) 대체하여 두부를 제조하였으며, 표고버섯 분말을 첨가한 두부의 이화학적 특성을 분석하기 위해 두부의 수분함량, 수율, pH, 색도, texture를 측정하였고, 관능적 특성을 분석하기 위해 특성차이검사와 기호도 검사를 실시하였다.
표고버섯 첨가 두부의 수분함량은 CON이 71.17%로 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 수율은 CON이 174.75%로 가장 낮게 나타났으며, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. pH는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, CON은 6.09로 가장 높았고, TAS30이 5.91로 가장 낮았다. 두부의 색도는 회갈색의 표고버섯 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 유의적으로 감소하여 93.55∼58.58 사이의 값을 나타내었고, a값(적색도)은 유의적으로 증가하여 -6.95∼-2.81 값을 나타내었다. b값(황색도)은 시료 간 일정 경향성을 보이지는 않았지만 CON의 16.17에 비해 실험군이 모두 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 텍스처 측정에서는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하였고, 부착성은 유의적으로 증가하였으며, 탄력성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았다.
특성 차이 검사에서는 대부분 시료 간 유의적 차이를 보이며, 일관성 있는 결과를 보였다. 외관 특성에서는 첨가량이 증가할수록 밝은 정도는 유의적으로 감소하고, 갈색 정도와 거친 정도가 유의적으로 증가하였으며, 냄새 특성에서는 첨가량이 증가할수록 버섯 냄새만 유의적 차이를 보이며 증가하였다. 맛 특성에서는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 버섯 맛이 유의적으로 증가한 반면, 두부 맛은 유의적으로 감소하였다. 텍스처 특성에서는 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성이 유의적으로 감소하였고, 뭉개지는 정도와 텁텁합은 유의적으로 증가하였다. 후미는 표고버섯 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 기호도 검사에서는 표고버섯 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 유의적으로 감소하였으나, 냄새 선호도에서는 TAS5이 6.43으로 가장 높은 기호도를 보였다. 표고버섯 분말을 첨가한 두부의 전반적인 품질 특성을 분석한 결과 표고버섯 참가에 따른 수율 증가, pH 감소, 경도 감소 및 부착성 증가 등의 이점을 확인하였다. 다만, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도가 감소하였는데, 이는 색상 두부에 익숙하지 않아 외관의 기호도 감소에 영향을 받은 것으로 사료된다. 그러나 전체적으로 TAS10까지는 평균 이상의 기호도를 보임으로써, 두부의 기능성 향상을 고려한다면 긍정적인 결과를 보인 것으로 생각된다. 따라서 표고버섯의 영양적 이점을 활용하면서도 기호도를 만족시킬 수 있는 두부를 개발하기 위해서는 배합비를 재설정하여 후속 연구를 진행할 필요가 있을 것으로 사료 된다.
표고버섯 첨가 두부의 수분함량은 CON이 71.17%로 가장 낮았고, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 수율은 CON이 174.75%로 가장 낮게 나타났으며, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. pH는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, CON은 6.09로 가장 높았고, TAS30이 5.91로 가장 낮았다. 두부의 색도는 회갈색의 표고버섯 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 유의적으로 감소하여 93.55∼58.58 사이의 값을 나타내었고, a값(적색도)은 유의적으로 증가하여 -6.95∼-2.81 값을 나타내었다. b값(황색도)은 시료 간 일정 경향성을 보이지는 않았지만 CON의 16.17에 비해 실험군이 모두 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 텍스처 측정에서는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 유의적으로 감소하였고, 부착성은 유의적으로 증가하였으며, 탄력성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았다.
특성 차이 검사에서는 대부분 시료 간 유의적 차이를 보이며, 일관성 있는 결과를 보였다. 외관 특성에서는 첨가량이 증가할수록 밝은 정도는 유의적으로 감소하고, 갈색 정도와 거친 정도가 유의적으로 증가하였으며, 냄새 특성에서는 첨가량이 증가할수록 버섯 냄새만 유의적 차이를 보이며 증가하였다. 맛 특성에서는 표고버섯 첨가량이 증가할수록 버섯 맛이 유의적으로 증가한 반면, 두부 맛은 유의적으로 감소하였다. 텍스처 특성에서는 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성이 유의적으로 감소하였고, 뭉개지는 정도와 텁텁합은 유의적으로 증가하였다. 후미는 표고버섯 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 기호도 검사에서는 표고버섯 첨가량이 증가함에 따라 기호도가 유의적으로 감소하였으나, 냄새 선호도에서는 TAS5이 6.43으로 가장 높은 기호도를 보였다. 표고버섯 분말을 첨가한 두부의 전반적인 품질 특성을 분석한 결과 표고버섯 참가에 따른 수율 증가, pH 감소, 경도 감소 및 부착성 증가 등의 이점을 확인하였다. 다만, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 전반적인 기호도가 감소하였는데, 이는 색상 두부에 익숙하지 않아 외관의 기호도 감소에 영향을 받은 것으로 사료된다. 그러나 전체적으로 TAS10까지는 평균 이상의 기호도를 보임으로써, 두부의 기능성 향상을 고려한다면 긍정적인 결과를 보인 것으로 생각된다. 따라서 표고버섯의 영양적 이점을 활용하면서도 기호도를 만족시킬 수 있는 두부를 개발하기 위해서는 배합비를 재설정하여 후속 연구를 진행할 필요가 있을 것으로 사료 된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (0)
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