양파껍질 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성

정채린; 윤혜현

doi:10.17495/easdl.2025.2.35.1.88

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정채린 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第35卷第1號

발행연도: 2025.2

수록면: 88 - 96 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2025.2.35.1.88

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본 연구는 다량의 식이섬유와 항산화 성분이 함유되어 있어 건강 기능성이 높음에도 불구하고 비가식 부위이기 때문에 폐기되는 양파껍질을 첨가한 식빵의 이화학적 특성과 소비자 기호도를 조사하였다. 양파껍질 가루(onion peel powder; OPP)는 예비 실험을 거쳐 0%(CON), 1%(OPP1), 3%(OPP3), 5%(OPP5), 7%(OPP7), 10%(OPP10) 비율로 밀가루를 대체하여 첨가하여 반죽의 발효율, 무게, 부피, 비용적, 오븐 스프링, pH, 수분함량, 색도, 조직감과 소비자 기호도를 통해 식빵의 적용 가능성을 알아보고자 하였다.
반죽의 발효율은 대조구부터 OPP3까지 높은 발효율을 보였고, 양파껍질 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 식빵의 무게는 대조구부터 OPP3(395∼393.5 g)까지 낮게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 부피와 오븐 스프링은 대조구와 OPP1이 가장 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 비용적은 대조구부터 OPP5(4.53∼3.81 mL)가 높게 나타났으며 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. pH는 양파껍질 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여, 대조구가 5.41로 가장 높고 OPP10이 4.52로 가장 낮았다. 수분함량은 대조구부터 OPP5(44.39%∼44.31%)가 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 겉질의 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 모두 대조구가 가장 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 어두워지는 경향을 보였고, 속질의 색도는 명도(L), 황색도(b)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 적색도(a)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 OPP10이 1.35로 가장 높고 대조구가 —6.02로 가장 낮게 나타났다. Texture는 양파껍질 가루 첨가량이 증가할수록 경도와 검성이 유의적으로 증가하여 OPP10이 가장 높게 나타났고 대조구와 OPP1이 가장 낮게 나타났다. 씹힘성도 OPP10이 2,703.52로 가장 높고 대조구가 244.04로 가장 낮게 나타나 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나 탄력성, 응집성은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다.
80명의 소비자를 대상으로 실시한 기호도 검사는 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 조사하였다. 외관의 기호도 결과 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 OPP10이 2.91로 가장 낮고, 대조구가 5.98로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 냄새와 맛의 기호도 결과 대조구부터 OPP3까지 가장 높은 기호도를 나타냈다. 조직감과 전반적인 기호도 결과 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 OPP10이 가장 낮고, 대조구와 OPP1이 가장 높은 기호도를 나타냈다.
따라서 양파껍질 가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 및 기호도 결과를 고려하였을 때, 양파껍질 가루를 1% 정도 첨가한다면 식빵의 품질을 유지하면서 건강 기능성 향상 및 소비자 기호도에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대한다. 더불어 냄새와 맛의 기호도 결과에서 OPP3까지 높은 기호도를 나타냈기 때문에 명도의 변화를 최소화하거나 조직감 개선이 이루어진다면 양파껍질 가루를 3%까지 첨가하여도 높은 기호도를 나타내리라 추측되며, 건강 기능성 향상에도 도움이 될 것이라 기대한다. 그러나 소비 가능성에 대한 연구로는 부족하여 향후 추가로 감각적 특성을 조사하여 소비자 기호도와의 연관관계를 파악하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

#onion peel powder #loaf bread #quality characteristics #consumer acceptance

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