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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박정란 (대구한의대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.11(Wn.148)
발행연도
2022.11
수록면
45 - 56 (12page)

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초록· 키워드

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In this study, in order to confirm the possibility of using the Aster glehni, morning bread was produced by adding 0%, 1%, 3% and 5% of the Aster glehni powder, and then its quality characteristics and antioxidant activity were examined. The moisture content, pH, fermentation expansion power of dough, and volume of the morning bread were the highest in the control group, and decreased as the Aster glehni powder was added. The color measurement showed that the addition of the Aster glehni powder reduced the values of L, a, and b of the crust colors of the morning bread, while the values of L and a of the crumb colors decreased and the value of b increased. The texture of the morning bread increased in hardness, chewiness, and brittleness as the Aster glehni powder was added, and the cohesiveness decreased. As a result of observing the surface structure, the control group showed a relatively uniform and soft structure, but it was found that the shape of the particles was deformed and roughened as the Aster glehni powder was added. The total phenol content, flavonoid content, and antioxidant activity of morning bread were higher in the Aster glehni powder additive group than in the control group. As a result of the sensory test, the group with 3% addition of the Aster glehni powder showed the highest preference in all items. As a result of the above, it is considered that 3% of the additional amount of the Aster glehni powder is appropriate when preparing morning bread.
#Morning bread #Aster glehni powder #Antioxidative activity #Physicochemical properties #Sensory characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
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