본 연구에서는 특수임산물인 식용 산채의 이용실태 및 선호도를 파악하여 산채의 활용도를 높이고자 베이커리 제품을 개발하여 제과제빵산업에서 새로운 식품소재로써의 가능성을 제시하고자 하였다. 본 연구 결과는 다음과 같다.
첫째, 대구·경북지역에 주로 자생하는 산채류의 이용실태, 섭취유무 및 인지도, 산채 제품의 이용실태, 기호도 및 대중화 방안을 연구하기 위해 대구·경북 지역에 거주하는 20세 이상의 성인남녀 386명을 대상으로 조사하였다. 산채를 구입하는 동기로는 ‘건강을 위하여’가 46.6%, ‘가족, 친구, 이웃의 권유’가 42.2%로 높게 나타났다. 구매시 고려사항으로 신선도(40.2%), 맛(31.3%), 친환경(21.2) 순이었으며 성별 간에 유의적인 차이는 없었다. 산채를 구입하는 용도는 ‘반찬용(나물)’이 61.4%로 가장 높았고 그 다음으로 ‘비빔밥용’이 28.0%로 나타났다. 산채를 구입하는 이유로는 ‘건강에 좋아서’ 54.9%, ‘맛이 좋아서’ 21.0%, ‘고유의 전통음식’ 7.5% 순으로 나타났다. 섭취 경험이 적은 산채일수록 인지도도 낮았으며 연령이 많을수록 섭취 경험과 인지도가 높은 것으로 나타났다.
산채를 활용한 제품의 이용실태를 조사한 결과 산채 제품의 기호도는 산채 비빔밥(3.93), 산채 정식(3.82), 산채 쌈밥 (3.71), 산채 겉절이(3.63), 산채 묵나물무침(3.50) 순으로 높았으며 산채 녹즙이 가장 낮은 기호도를 보였다. 전반적으로 성별에 따른 산채 제품의 선호도는 차이가 없었으나 연령이 많을수록 산채 제품을 더 선호하는 것으로 나타났다.
산채를 활용한 베이커리 제품의 시식의향에서 건강빵류의 시식의향이 가장 높았고 과자류, 케이크류 순으로 낮게 나타났다. 산채 활용 베이커리 제품의 구매선호도는 건강빵류, 과자류, 케이크류 순으로 높게 나타났으며 건강빵류 중에서는 식빵류, 과자류 중에서는 쿠키류가 상대적으로 높게 나타났다. 산채 제품의 대중화 방안으로 ‘위생수준 향상’, ‘현대인의 기호에 맞춘 새로운 메뉴개발’, ‘다양한 유통판매구조 확보’, ‘저렴한 가격’ 순으로 높게 나타났으며 ‘품질개선’이 가장 낮았다. 산채 제품의 대중화 방안을 요인분석한 결과 모두 2개의 요인이 추출되었으며, 이 두 가지 요인이 산채 제품의 전반적인 선호도에 미치는 영향을 살펴본 결과 제품마케팅요인과 제품품질요인 모두 전반적인 선호도에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.01).
둘째, 섬쑥부쟁이 가루 0%, 1%, 3%와 5%를 첨가하여 모닝빵을 제조한 다음 그 품질특성 및 항산화 활성을 살펴보았다. 모닝빵의 수분함량, pH, 발효팽창력 및 부피는 대조구가 가장 높았고 섬쑥부쟁이 가루를 첨가할수록 감소하였다. 색도 측정 결과 섬쑥부쟁이 첨가가 모닝빵의 표면 색상의 L, a, b값을 모두 감소시켰으며 내부 색상의 L값과 a값은 감소시키고 b값은 증가시키는 것으로 나타났다. 모닝빵의 조직감은 섬쑥부쟁이 가루를 첨가할수록 경도, 씹힘성, 부서짐성은 증가하고 응집성은 감소하였다. 미세구조를 관찰한 결과 대조구는 비교적 균일하고 부드러운 조직을 보였으나 섬쑥부쟁이 가루를 첨가할수록 입자들의 모양이 변형되고 거칠어지는 모습을 볼 수 있었다. 모닝빵의 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량은 섬쑥부쟁이 첨가군이 대조구보다 더 높았다. DPPH 라디컬 소거능, ABTS 라디컬 소거능 및 아질산염 소거능 모두 대조구보다 섬쑥부쟁이 첨가군이 더 높게 나타났다. 관능검사 결과 모든 항목에서 섬쑥부쟁이 가루 3% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였다.
셋째, 섬쑥부쟁이 가루 0%, 1%, 2%, 3%와 4%를 첨가하여 스콘의 품질특성을 살펴보았다. 스콘 반죽의 밀도는 대조구와 섬쑥부쟁이 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다. 스콘 반죽 및 스콘의 pH는 대조구가 가장 높았고 섬쑥부쟁이를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 스콘의 수분함량은 대조구보다 더 높았으며 특히 3%와 4% 첨가군이 높게 나타났다(p<0.001). 섬쑥부쟁이를 첨가할수록 스콘의 너비와 퍼짐성은 감소하고 두께와 굽기 손실율은 증가하는 것으로 나타났다. 색도 측정 결과 섬쑥부쟁이 가루를 첨가할수록 스콘의 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 섬쑥부쟁이 첨가 스콘의 조직감 측정 결과 섬쑥부쟁이 가루를 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. 스콘의 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량은 섬쑥부쟁이를 첨가할수록 증가하였다(p<0.001). 스콘의 항산화 활성 측정 결과 대조구보다 섬쑥부쟁이 첨가군이 더 높게 나타났다(p<0.01). 스콘의 관능검사 결과 모든 항목에서 대조구보다 섬쑥부쟁이 첨가군이 더 높았으며 특히 3% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였다.
이상의 연구에서 섬쑥부쟁이 가루를 첨가하여 모닝빵과 스콘 제조시 베이킹 특성, 이화학적 및 관능적 특성, 항산화 활성 모두를 고려할 때 섬쑥부쟁이 가루 3% 첨가가 가장 우수한 것으로 판단된다.

In this study, to increase the utilization of wild vegetables by grasping the use status and preference of wild vegetables, which are special forest products, the bakery product was developed to suggest the possibility of new food material in the bakery industry. The results of this study are as follows.
First, 386 adult men and women aged 20 or older living in Daegu and Gyeongsangbuk-do were surveyed to study the use of wild vegetables, intake and awareness, use of wild vegetable products, preferences, and popularization measures. The motivation for purchasing wild vegetables was 46.6% for "for health" and 42.2% for "recommendation of family, friends, and neighbors." Purchase Considerations were freshness (40.2%), taste (31.3%), and eco-friendly (21.2), and there was no significant difference between genders. For the purpose of purchasing wild vegetables, "Banchanyong (vegetables)" was the highest (61.4%), followed by "for bibimbap" (28.0%). The reasons for purchasing wild vegetables were 54.9% "good for health," 21.0% "good for taste," and 7.5% "unique traditional food." The less the intake experience, the lower the awareness of wild vegetables, and the higher the age, the higher the intake experience and awareness. According to a survey on the use of wild vegetable products, the preference of wild vegetable products was highest in the order of wild vegetable bibimbap (3.93), wild vegetable set (3.82), wild vegetable ssambap (3.71), wild vegetable fresh kimchi (3.63), and wild vegetable seasoned (3.50), and wild vegetable green vegetable juice was the lowest. Overall, there was no difference in preference for wild vegetable products according to gender, but it was found that the older the age, the more preferred the wild vegetable products. In terms of the taste of bakery products using wild vegetables, the taste of healthy bread was the highest, followed by snacks and cakes. The preference for purchasing bakery products using wild vegetables was high in the order of healthy bread, snacks, and cakes, and cookies were relatively high among healthy bread and cookies among snacks. As for the popularization of wild vegetable products, "improving hygiene levels," "developing new menus tailored to modern people''s tastes," "securing various distribution and sales structures," and "cheap prices" were the highest, followed by "quality improvement." As a result of factor analysis on the popularization of wild vegetable products, two factors were extracted, and the effect of these two factors on the overall preference for wild vegetable products was found to have a significant effect on the overall preference (p<0.01).
Second, morning bread was prepared by adding 0%, 1%, 3%, and 5% of the Aster pseudoglehnii powder, and then its quality characteristics and antioxidant activity were examined. The moisture content, pH, fermentation expansion power of dough, and volume of the morning bread were the highest in the control group, and decreased as the Aster pseudoglehnii powder was added. The color measurement showed that the addition of the Aster pseudoglehnii powder reduced the values of L, a, and b of the crust colors of the morning bread, while the values of L and a of the crumb colors decreased and the value of b increased. The texture of the morning bread increased in hardness, chewiness, and brittleness as the Aster pseudoglehnii powder was added, and the cohesiveness decreased. As a result of observing the surface structure, the control group showed a relatively uniform and soft structure, but it was found that the shape of the particles was deformed and roughened as the Aster pseudoglehniipowder was added. The total phenol content, flavonoid content, and antioxidant activity of morning bread were higher in the Aster pseudoglehnii powder additive group than in the control group. As a result of the sensory test, the group with a 3% addition of the Aster pseudoglehnii powder showed the highest preference in all items. As a result of the above, it is considered that 3% of the additional amount of the Aster pseudoglehnii powder is appropriate when preparing morning bread.
Third, the quality characteristics of scones were examined by adding 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% of the Aster pseudoglehnii powder. There was no significant difference in the density of the scone dough between the control group and the Aster pseudoglehnii powder additive group. The pH of the scone dough and the scone was the highest in the control group, and decreased as the Aster pseudoglehnii powder was added (p<0.001). The moisture content of the scones was higher than that of the control group, and in particular, the 3% and 4% addition groups were higher (p<0.001). It was found that the width and spreadability of the scone decreased as the Aster pseudoglehnii powder was added, and the thickness and baking loss rate increased. As a result of chromaticity measurement, the L and a values of the scones decreased and the b values increased as the scone was added. As a result of measuring the texture of the scone added to the Aster pseudoglehnii powder, it tended to increase as the Aster pseudoglehnii powder was added. The total phenol content and flavonoid content of the scone increased with the addition of the Aster pseudoglehnii powder(p<0.001). As a result of measuring the antioxidant activity of scones, the Aster pseudoglehnii powder additive group was higher than the control group (p<0.01). As a result of the functional test of the scones, in all items, the Aster pseudoglehnii powder addition group was higher than the control group, and in particular, the 3% addition group showed the highest preference.
The above study estimated, it was judged that the addition of 3% wormwood powder was the best considering the baking characteristics, chemical and functional properties, and antioxidant activity in the preparation of morning bread and scones by adding Aster pseudoglehnii powder.