국내 육성 감자 주요 품종별 영양성분, 페이스팅 점도 및 당지수 비교

이승연; 남정환; 박수진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이승연 (경상국립대학교) 남정환 (농촌진흥청) 박수진 (세명대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제6호

발행연도: 2023.6

수록면: 556 - 566 (11page)

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본 연구는 국외 도입 품종인 대서와 수미 2종의 감자를 대조군으로 하여 국내에서 육성한 주요 감자 품종의 영양성분을 비교 분석하고, 페이스팅 점도 특성 및 in vitro 소화 속도에 의한 상대 당지수를 평가하였다. 국내 육성 감자는 일반감자 11종(대서, 수미, 골든볼, 금나루, 조풍, 금선, 다미, 아리랑 1호, 대광, 하령, 서홍)과 유색감자 1종(자영)이었고, 모든 감자시료는 동결건조분말 형태로 제조하여 분석하였다. 감자는 품종별로 수분(1.64~7.15%), 조단백(4.13~10.07%) 및 조지방(0.06~0.76%) 함량의 차이가 뚜렷하였다. ‘골든볼’은 총 전분 함량이 39.37%로 가장 높은 품종이었고, ‘자영’은 환원당 함량이 1.67%로 가장 낮은 품종이었다. ‘금나루’와 ‘아리랑 1호’는 조단백질 함량이 가장 높은 품종이었는데, 특히 ‘아리랑 1호’와 ‘서홍’은 필수아미노산 함량도 풍부한 품종으로 나타났다. ‘금나루’는 총 식이섬유 함량이 가장 높았고(7.68%), ‘조풍’과 ‘서홍’은 칼륨 함량이, ‘골든볼’은 마그네슘 함량이 가장 많은 품종이었다. 페이스팅 점도 특성을 분석한 결과, ‘서홍’은 최고점도 및 강하점도 모두 가장 높았으며, ‘자영’은 치반점도가 가장 높게 나타났다. ‘대광’, ‘서홍’, ‘자영’은 소화 속도가 느린 편이었으며, ‘대광’은 상대 당지수가 가장 낮은 품종이었다. 국외 품종인 ‘수미’나 ‘대서’에 비해 국내에서 육성한 주요 감자 품종의 eGI값은 전체적으로 낮은 편이었다. 이와 같은 연구 결과는 향후 국내 육성 감자의 품종별 용도를 분류하여 적합한 조리법을 개발하거나 고령친화식품, 메디푸드와 같은 특수용도식품개발에 적용할 수 있고, 나아가 감자의 소비 확대를 촉진할 수 있을 것으로 사료된다.

#potato #nutrition #pasting viscosity #glycemic index

참고문헌 (41)

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Björck I, Granfeldt Y, Liljeberg H, et al. Food properties affecting the digestion and absorption of carbohydrates. Am J Clin Nutr. 1994. 59:699S-705S.

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