동결건조 돼지감자 분말을 첨가한 소고기 패티의 품질 특성

이필우; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이필우 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.5(Wn.142)

발행연도: 2022.5

수록면: 77 - 87 (11page)

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This study Helianthus tuberosus L. Powder with excellent physiological active ingredients were freeze-dried and powdered and added to the beef head and fillet tip areas to find beef patties with excellent functionality and preference through chemical characteristics and functional evaluation. In the freeze-dried Helianthus tuberosus L. Powder 0, 3, 6, 9, 12% was added to the beef patty to measure chromaticity, pH, soluble solids, moisture contents, heating loss rate, diameter loss rate, thickness reduction rate, texture analysis measurement, total polyphenol, DPPH free radical scavenging activity, sensory Evaluation. As the amount of Helianthus tuberosus L. powder added increased, the L, a, and b values all decreased before and after patty cooking, and the soluble solids of patty pH and cooked patty increased as the amount of powder added increased, and the moisture content decreased as the amount of powder added increased. As the amount added increased in the heating loss rate, diameter and thickness reduction rate, the heating loss rate and diameter reduction rate decreased, and the thickness reduction rate increased. In the texture analysis measurement, hardness and chewiness decreased with an increase in the amount added, and there was no significant difference in springiness and cohesiveness. The polyphenol and DPPH free radical scavenging activity of beef patties significantly increased as the amount of powder added increased. As a result of the sensory Evaluation, 6% (BP6) of the Helianthus tuberosus L. Powder showed the highest evaluation. As a result of the above study, the possibility of product development of Helianthus tuberosus L. Powder beef patties with excellent physiological activity ingredients was confirmed by using meat, and beef patties with 6% added after cooking were considered the optimal ratio. Furthermore, it is thought that food development using various types of Helianthus tuberosus L. Powder will be carried out.

#Quality characteristics #Beef patties #Antioxidant #Sensory evaluation #Helianthus tuberosus L. powder

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이필우

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유승석

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