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학술저널
저자정보
김정태 (국립식량과학원) 손범영 (국립식량과학원) 이진석 (국립식량과학원) 배환희 (국립식량과학원) 김상곤 (국립식량과학원) 서민정 (국립식량과학원) 김미정 (국립식량과학원) 박장환 (국립식량과학원) 백성범 (국립식량과학원) 이점호 (국립식량과학원)
저널정보
한국국제농업개발학회 한국국제농업개발학회지 한국국제농업개발학회지 제27권 제3호
발행연도
2015.1
수록면
364 - 369 (6page)

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유색옥수수 종실의 호분층을 첨가하여 제조된 안토시아닌이함유된 유색두부를 개발하여 농가소득 증진을 위한 기술로 활용하고자 수행한 결과는 다음과 같았다. 호분층 분말의 크기와 상관없이 유색옥수수 호분층 분말의 첨가량이 증가할수록만들어지는 두부 무게량은 증가하였다. 유색옥수수 호분층 분말을 첨가한 두부는 100% 콩을 이용한 두부보다 일반적으로경도가 높았다. 안토시아닌 함량 분석 결과 분말첨가량이 증가할수록 유색두부에 포함된 안토시아닌이 증가하였다. 항산화 활성 측정 결과에서 유색 옥수수 종실의 호분층 분말 첨가와 항산화 활성이 옥수수 종실의 호분층 분말의 농도 의존적으로 높아졌다. 기능성성분인 안토시아닌 등을 함유한 유색옥수수 종실의 호분층를 이용하여 흰색두부에 보라색을 첨가하여 시각적 효과와 기능성 등을 향상 시킬 수 있다. 더불어 국민 소비가 많은 두부에 옥수수를 첨가하여, 점차 고급화 되어가고 있는 소비자의 기호도에 부응할 수 있는 고품질두부 생산에 본 연구결과가 큰 기여를 할 것으로 추정된다.

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참고문헌 (22)

참고문헌 신청
차선미 / 2012 / 옥수수수염 분말의 입자크기별 이화학적 특성과 항산화활성 / 한국작물학회지 57(1):41~50 google schola Kim, M. J. / 2007 / Relationship between phenolic compounds, anthocyanins content and antioxidant activity in colored barley germplasm / J. Agric. Food Chem 55:4802~4809 google schola Kim, D. H. / 1996 / Effect of seaweeds addition on the physicochemical characteristics of soybean curd / J. Korean Soc Food Nutr 25:249~254 google schola Kim, C. J / 1998 / Processing and use of tofu / J East Asian Soc Dietary Life 8:508~535 google schola 김진 / 2005 / 검정콩 종피 첨가 제조한 두부의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 20(6):633~637 dbpia

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