검정콩가루의 품질 및 항산화 특성에 미치는 발아 및 볶음처리의 영향

우관식; 이지혜; 이병원; 이유영; 이병규; 김현주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 우관식 (국립식량과학원 중부작물부) 이지혜 (농촌진흥청 국립식량과학원) 이병원 (농촌진흥청) 이유영 (국립식량과학원 중부작물부) 이병규 (국립식량과학원 중부작물부) 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원)

저널정보: 한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제22권 제1호

발행연도: 2018.1

수록면: 75 - 84 (10page)

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The change of quality characteristics and antioxidant properties of black soybean flours after germination and roasting treatment were evaluated. The moisture content of roasted black soybean flours decreased significantly according to roasting temperatures and times, and the crude ash, protein, and fat contents increased. The water binding capacity of roasted black soybean flours with and without germination increased significantly according to roasting temperatures and times; however, water solubility index and swelling power decreased. The lightness of roasted black soybean flours was significantly decreased, and the redness and yellowness increased. The phenolic compounds and radical scavenging activity of roasted black soybean flours increased with increasing roasting temperatures and times. The total polyphenol contents of roasted black soybean flours with and without germination were 5.43-7.81 and 4.52-6.17 mg GAE/g, and total flavonoid contents were 2.90-3.50 and 2.34-3.01 mg CE/g, respectively. The DPPH radical scavenging activity of roasted black soybean flours, with and without germination, was 254.98-415.05 and 171.95-295.15 mg TE/100 g, and the ABTS radical scavenging activity was 459.74-596.37 and 422.95-526.85 mg TE/100 g, respectively. As a result, it is necessary to establish quality standards for each application by considering the quality characteristics and antioxidant properties of roasted black soybean flours.

참고문헌 (51)

참고문헌 신청

Ayatse JO / 1983 / Chemical evaluation of the effect of roasting on the nutritive value of maize (Zea mays Linn) / Food Chem. 12:135~147

Cassileth BR / 2003 / Soy: an anticancer agent in wide use despite some troubling data / Cancer Invest. 21:817~818

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최희돈 / 2006 / 발아현미의 섭취에 의한 흰쥐의 비만 억제 및 콜레스테롤 저하 효과 / 한국식품과학회지 38(5):674~678

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