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저자정보
이지혜 (농촌진흥청) 우관식 (국립식량과학원 중부작물부) 김현주 (농촌진흥청) 김미정 (농촌진흥청) 정건호 (농촌진흥청) 이병원 (농촌진흥청) 이병규 (국립식량과학원 중부작물부)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제6호
발행연도
2017.12
수록면
1,149 - 1,156 (8page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.6.1149

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We investigated the quality characteristics and the antioxidant efficacy of roasted maize tea according to different moisture contents (9% to 14%) using the puffing system (PS) and the roasting system (RS). Compared with the RS, the PS caused higher turbidity (0.017 vs. 0.003 in PS-14% vs. RS-14%), brown color intensity (0.170 vs. 0.059 in PS-14% vs. RS-14%), a-values (0.20 vs. -0.44 in PS－14% vs. RS-14%), b-values (7.90 vs. 5.57 in PS-14% vs. RS-14%), and a lower L-value (19.67 vs. 21.03 in PS-14% vs. RS-14%). Total polyphenol and flavonoid contents of roasted maize tea were increased along with the moisture content and they were higher with the PS (polyphenol; 5.95 mg GAE/g, flavonoids; 1.27 CE/g in PS-14%) than with the RS (polyphenol; 5.39 mg GAE/g, flavonoids; 1.12 mg CE/g in RS-14%). The DPPH and ABTS radical scavenging effects of roasted maize tea were also increased along with the moisture content, and the scavenging efficacy was significantly higher with the PS (DPPH; 160 mg TE/100g, ABTS; 507 mg TE/100g in PS-14%) compared with the RS (DPPH; 120 mg TE/100g, ABTS; 362 mg TE/100g in RS-14%). The polyphenol levels were significantly correlated with turbidity, brown color intensity, and L, a, and b-values of the roasted maize tea. In addition, an increase of the total polyphenol content in roasted maize tea induced antioxidant activities. As a result, an increase in polyphenols during the roasting process induced antioxidant activities which could prevent damage from free radicals
#maize (Zea mays L.) #roasted maize tea #quality characteristics #antioxidant characteristics

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Antolovich M / 2002 / Methods for testing antioxidant activity / Analyst 127:183~198 google schola Chiou RYY / 1989 / Characterization of peanut proteins during roasting as affected by initial moisture content / J Agric Food Chem 37:1377~1381 google schola Choi Y / 2007 / Antioxidant activity of methanolic extracts from some grains consumed in Korea / Food Chem 103:130~138 google schola De Roeck A / 2007 / Effect of high pressure/high temperature processing on cell wall pectic substances in relation to firmness of carrot tissue / Commun Agric Appl Biol Sci 72:141~146 google schola Duh PD / 2001 / Antioxidant effects of water axtracts from barley(Hordeum vulgare L. )prepared under different roasting temperatures / J Agric Food Chem 49:1455~1463 google schola

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