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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조신재 (청운대학교) 인만진 (청운대학교) 김동청 (청운대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제2호
발행연도
2016.1
수록면
165 - 169 (5page)

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The effect of roasting intensity and extraction time of coffee bean on the antioxidant activity of roasted ground coffee extract was investigated. Coffee was roasted at 185oC using a rotating fluidized bed roaster for 5.17 (medium roasting) and 6.00 (dark roasting) min, respectively. Both roasted coffees were extracted in 90oC hot water according to the increased extraction time. Until 20 min, an increase in extraction time significantly increased soluble solute, caffeine, brown color, and phenolic compound. The soluble solid and caffeine contents showed no significant difference among medium- and dark-roasted coffee extracts. The brown color intensity and free radical scavenging activity of dark-roasted coffee extract were higher than those of medium-roasted coffee. On the contrary, the total phenolic content of dark-roasted coffee extract was lower than that of medium-roasted coffee. The free radical scavenging activity of coffee extracts showed a positive correlation with brown color intensity, as well as total phenolic content.

목차

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참고문헌 (25)

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Almeida AA / 2006 / Antibacterial activity of coffee extracts and selected coffee chemical compounds against enterobacteria / J. Agric. Food Chem 54:8738~8743 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Borrelli RC / 2002 / Chemical characterization and antioxidant properties of coffee melanoidins / J. Agric. Food Chem 50:6527~6533 google schola del Castillo MD / 2002 / Effect of roasting on the antioxidant activity of coffee brews / J. Agric. Food Chem 50:3698~3703 google schola 은종방 / 2014 / 커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 46(6):723~728 dbpia

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