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학술저널
저자정보
김진원 (전주대학교) 박상원 (전주대학교) 조아라 (전주대학교) 김희주 (전주대학교) 김진선 (전주대학교) 이경미 (전주대학교) 박주안 (전주대학교) 신정규 (전주대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제4호
발행연도
2016.1
수록면
386 - 392 (7page)

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This study aimed to examine the quality and sensory properties of yackwa using baking soda (BS), baking powder (BP), and yeast (YE) instead of alcohol in order to make a Halal standard product. The moisture content of yackwa was the highest when BP was used, while the fat content of yackwa was the lowest at 1.5% BP, and the highest at 1.5% YE. The chromaticity values (L, a, b) were the most similar to those of the control when BP was used. The L and b values increased when BP was used, and decreased when YE was used. The swelling ratio was the highest at 257.3±2.7% in comparison with the control when 0.9% YE was used. The leavening ratio was similar regardless of the type and content of leavening agents. Hardness was 1,179.16±184.45 kg at 0.3% BP, generally decreasing as leavening agent content increased. The resilience was 0.19±0.01% at 1.2% BP and lowest in the control, but its difference by leavening agents was not significant. The taste and preference were at 6.07±2.22 and 5.96±2.07, respectively, when 1.2% BP was used.

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참고문헌 (24)

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An SM / 2002 / Quality characteristics of jeungpyun according to the leavening agents / Korean J. Human Ecology 5:48~61 google schola Chabot JF / 1979 / Preparation of food science sample for SEM / SEM 3L:279~286 google schola Chang YK / 1974 / An experimental study on the quality of domestic baking powders / Korean J. Food Sci. Technol 6:214~218 google schola Cho SH / 1987 / The biliographical study on development of yackwa / Korean J. Dietary Culture 2:33~43 google schola Han JS / 1982 / A study on cookery characteristics of Korean cakes. -on the yugwa- / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 11:37~41 google schola

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