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This study was carried out to investigate the effect of liposome-coated salt (LCS) on the salty taste intensity of noodle. Dough, dried noodle, and boiled noodle with LCS were evaluated physico-chemically for water content, water binding capacity, solubility, swelling power, color, texture, cooking properties, and sensory test. There were no significant differences in water content, water binding capacity, lightness, yellowness, and texture of noodle between the noodles with liposome-coated salt and non-coated salt. For the sensory analysis, the panel did detect more salty taste at 1.0% and 2.0% of LCS compared to the control. From these results, this study demonstrates that liposome coated salt can enhance salty taste, maintaining the same salt concentration without the physical property changes of noodle.
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AOAC / 1990 / Official method of analysis, 15th ed / Association of analytical chemists :8~35
Bae SH / 1998 / Effect of soybean protein isolate on the properties of noodle / Korean J. Food Sci. Technol 30:1301~1306
Busch JLHC / 2013 / Sodium reduction: optimizing product composition and structure towards increasing saltiness perception / Trends Food Sci. Tech 29:21~34
Cho HY / 2015 / Effect of spray-drying process on physical properties of sodium chloride/maltodextrin complexes / Powder Technol 277:141~146
정은정 / 2008 / 경기지역 대학생의 소금 관련 식행동 및 나트륨 섭취량 / 한국식품영양과학회지 37(5):578~588
Bae SH / 1998 / Effect of soybean protein isolate on the properties of noodle / Korean J. Food Sci. Technol 30:1301~1306
Busch JLHC / 2013 / Sodium reduction: optimizing product composition and structure towards increasing saltiness perception / Trends Food Sci. Tech 29:21~34
Cho HY / 2015 / Effect of spray-drying process on physical properties of sodium chloride/maltodextrin complexes / Powder Technol 277:141~146
정은정 / 2008 / 경기지역 대학생의 소금 관련 식행동 및 나트륨 섭취량 / 한국식품영양과학회지 37(5):578~588
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