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저자정보
박재인 (강원대학교) 정현식 (강원대학교) 이성기 (강원대학교) 김거유 (강원대학교) 주진우 (강원대학교) 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원)
저널정보
강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 농업생명환경연구 농업생명환경연구 제32권 제1호
발행연도
2020.1
수록면
34 - 43 (10page)

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This study investigated the effect of substitution of nitrite with Gardenia jasminoides extract (GJE) on quality characteristics of chicken meat patty. Samples were prepared with five different treatments (n = 5; control : no GJE or sodium nitrite (SN); T1 : 200 ppm SN; T2 : 0.5% GJE + 150 ppm SN; T3 : 1.0% GJE + 100 ppm SN; T4 : 1.5% GJE) and then stored for 9 days at 4℃. The pH value decreased significantly (p < 0.05) with the increase in the addition level of GJE. Higher (p < 0.05) 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content was observed in the groups with a higher level of added GJE and T4 showed the highest (p < 0.05) TBARS content after 3 days. Peroxide value was higher (p < 0.05) in T4 than in T1, T2, and T3 at day 9. T3 and T4 showed lower (p < 0.05) L* (lightness) value and higher (p < 0.05) a* (redness) and b* (yellowness) values compared to that in the control and T1. Water-holding capacity (WHC) declined faster (p < 0.05) in T3 and T4 than in the other groups during storage. These findings suggest that GJE added as a substitute for SN adversely affects the lipid oxidation stability and WHC; however, it improves the red color in chicken meat patty.
#Color #Gardenia jasminoides #Lipid oxidation #Nitrite #Water-holding capacity

목차

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Aquilani, C. / 2018 / Effect of natural antioxidants from grape seed and chesnut in combination with hydroxytyrosol, as sodium nitrite substitutes in Cinta Sense dry-fermented sausages / Meat Sci 145:389~398 google schola Bedale, W. / 2016 / Dietary nitrate and nitrite : Benefits, risks, and evolving perceptions / Meat Sci 120:85~92 google schola 주난영 / 2002 / 치자 추출물이 쌀밥의 관능적 특성 및 부패미생물에 미치는 효과 / 한국식품조리과학회지 18(5):543~547 dbpia De Mey, E. / 2017 / Volatile N-nitrosamines in meat products : Potential precursors, influence of processing, and mitigation strategies / Crit Rev Food Sci Nutr 57:2909~2923 google schola Duun, A. S. / 2007 / Quality changes during superchilled storage of cod(Gadus morhua)fillets / Food Chem 105:1067~1075 google schola

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