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박여옥 (경상남도농업기술원) 안광환 (경상남도농업기술원) 손지영 (경상남도농업기술원) 김태엽 (경상남도농업기술원) 김은경 (경상남도농업기술원) 윤혜숙 (경상남도농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
466 - 466 (1page)

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최근 식초 시장은 트렌드에 따라 지속적인 성장, 수출증가 등 변화가 일어나고 있다. 전통적인 발사믹 식초는 당도가 높은 포도를 가열하여 자연 발효하는 초화 과정과 다른 나무로 만들어진 시리즈의 통에서 숙성하면서 점차적인 농축 과정을 거치게 된다. 본 연구는 단감 고농도 식초 생산을 위하여 2010년도에 수확한 부유를 파쇄하여 알코올 발효와 초산발효를 하였다. 용기는 오크통과 장독으로 2018년 9월 3일부터 2021년 6월 14일까지 10, 50, 60, 100ℓ의 4단계, 용기별로 바테리를 만들어 숙성하였다. 총산 함량은 2018년 9월, 2019년 7월, 2020년 3월, 2020년 7월, 2021년 6월에 각각 조사하였다. 오크통 10ℓ 용기에 숙성한 경우, 감식 ... 전체 초록 보기

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