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이경숙 (대구공업대학교) 이시형 (대구공업대학교) 최영준 (대구공업대학교) 심동욱 (롯데시그니엘호텔) 이경수 (영남이공대학교) 최강원 (대구공업대학교) 정인철 (대구공업대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第31卷 第5號
발행연도
2021.10
수록면
291 - 298 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2021.10.31.5.291

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This study examined the effects of noni (Morinda citrifolia L.) fruit powder on the physicochemical properties of pork patty during cold storage. Four samples were collected and grouped as follows: S0 (control, without noni fruit powder), S1 with 0.5% noni fruit powder, S2 with 1.0 noni fruit powder, and S3 with 1.5% noni fruit powder. The water holding capacity, cooking loss, color, pH, volatile basic nitrogen (VBN) content, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity were determined for the pork patty as the physicochemical properties. The water holding capacity of S0 was significantly higher than that of S2 and S3 on day 7. The cooking losses of S0 and S1 were significantly lower than those of S2 and S3 on day 7. The L-value decreased according to the increased amount of the noni fruit powder during cold storage. The a-value decreased during storage, and S1 was highest on day 10. The b-value was not changed during storage days and increased according to the increased amount of the noni fruit powder. The pH decreased, and S3 was lowest during storage days. The VBN content and TBARS increased, and S0 was highest during storage days. The DPPH radical scavenging activity decreased, and S3 was highest during storage days. These results suggest that noni fruit powder can be used as a natural antioxidant to retard lipid and myoglobin oxidation in pork patty during cold storage.
#antioxidant #noni fruit powder #physicochemical properties #pork patty

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
Assi RA / 2017 / Morinda citrifolia(Noni) : A comprehensive review on its industrial uses, pharmacological activities, and clinical trials / Arabian J Chem 10(5):691~707 google schola Bellucci ERB / 2021 / Red pitaya extract as natural antioxidant in pork patties with total replacement of animal fat / Meat Sci 171:108284 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181(4617):1199~1200 google schola Botsoglou E / 2014 / Effect of olive leaf(Olea europea L. )extracts on protein and lipid oxidation of long-term frozen n-3fatty acids-enriched pork patties / Meat Sci 98(2):150~157 google schola Buege JA / 1978 / Methods in enzymology / Academic Press Inc :302~310 google schola

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