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김부민 (농촌진흥청) 장유나 (농촌진흥청) 강선문 (농촌진흥청) 김윤석 (농촌진흥청) 이은선 (농촌진흥청) 김종희 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제5호
발행연도
2021.8
수록면
589 - 597 (9page)

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본 연구는 닭고기(통닭, 닭가슴, 닭다리)의 저장기간에 따른 품질특성 변화와 황화합물 발생정도를 규명하고자 실시하였다. 통닭, 닭가슴, 닭다리육은 각각 저장 9일, 7일, 5일에 일반미생물 수 6 ㏒ CFU/mL를 초과하였으며, 주요 부패 미생물군은 Pseudomonas spp.로 확인되었다. pH는 통닭, 닭가슴살, 닭다리 모두 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다(p＜0.05). VBN 값과 TBARS 값은 닭고기 부위 별로 초기값(1일 차)이 달랐으나, 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다(p＜0.05). 닭고기 휘발성 부패물질인 황화합물 발생량을 분석한 결과, HS, MM, DMS, DMDS 중에서 DMS는 닭고기 부위별 황 함유 아미노산 함량에 따라 발생량이 각기 달랐으나, 미생물 수가 7 ㏒ CFU/g을 초과함에 따라 급격하게 증가하였다. 즉, DMS 발생량은 부패수준에 도달한 미생물 수와 관련 있는 것으로 여겨지며, 냉장 닭고기의 신선도 평가 및 모니터링할 수 있는 잠재적 지표로 활용할 수 있다.
#chicken #breast #leg #spoilage #sulfur volatiles

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (3)

참고문헌 신청
장애라 / 2010 / Quercetin의 급여가 육계 다리육의 산화 안정성에 미치는 영향 / 한국가금학회지 37(4):405~413 dbpia 김형상 / 2016 / 포장방법과 저장온도가 등심햄의 유통기한 설정에 미치는 영향 / 농업생명과학연구 50(6):165~174 dbpia 박창일 / 2012 / 뽕잎 분말의 첨가 급여가 계육의 냉장저장 중 품질에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 32(2):184~189 dbpia

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