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본 연구에서는 쌀 전처리 방법인 고두밥, 범벅, 죽으로 만드는 밑술 및 덧술의 발효 유형을 분석하여 품질이 향상된 다양한 탁주 개발의 기초 자료로 활용하고자 하였다. 밑술의 경우 알코올은 2일 후 고두밥에서 가장 높은 8.1%가 생성되었으며 다음으로 범벅, 죽 순이었다. 가용성 고형분(oBrix)는 발효 2일차에 죽, 고두밥, 범벅 순으로 15.3, 15.1, 1.4oBrix를 나타내었다. 고두밥의 glucose의 함량은 크게 변하지 않았으나 maltose 함량은 증가하였고 범벅의 경우 초기 0일차에는 maltose가 16.48 mg/mL에서 1.27mg/mL로 감소하였다. 죽의 경우 0일에는 glucose와 maltose가 14.05, 11.49 mg/mL에서 2일차에는 31.39, 42.53 mg/mL로 증가하였다. 고두밥과 범벅 밑술에서 succinic acid가 증가하였으며 고두밥과 죽 밑술은 발효 초기에 검출이 안되었던 lactic acid가 분석된 반면 범벅 밑술에서는 lactic acid가 검출되지 않았다. 덧술 발효에서는 고두밥 밑술로 만든 탁주의 알코올이 9일에 18.0%로 가장 높았으며 범벅이 15.1%로 가장 낮았다. 산도는 범벅이 0.54%로 높았으며 죽은 0.41%, 고두밥은 0.39%를 나타내었다. 범벅의 총 유기산 증가가 가장 많았으며 고두밥의 총 유기산 증가가 가장 적었다. 향기에서는 고두밥의 경우 0일차에 높은 area %를 가졌던 ethyl caprate 및 ethyl caprylate가 9일 발효 완료시 감소하였으며 바나나향이 나는 isoamyl alcohol은 증가하였다. 죽의 경우도 유사하게 0일차에 높게 생성되었던 ethyl caprate, ethyl caprylate 등은 9일차에 감소하였으며 ethyl palmitate, ethyl linoleate 등의 향기 성분은 증가하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
An JO. Characteristics of korean rice liquor made from different rice pre-treatments. PhD thesis, Sejong University, Seoul, Korea (2018)
Cho JC, Cho SH, Kim YJ, Joung KH. Quality characteristics of mitsool using Juk, gumong-dduk, baksulgi, godu-bab. pp. 1064-1067. In: The Korea Academia-Industrial Cooperation Society 2011 Spring Symposium Proceeding. May 27, Chonbuk National University, Jeonju, Korea. The Korea Academia-Industrial cooperation Society Monthly, Cheonan-city, Korea (2011)
Choi JH, Lim BR, Kang JE, Kim CW, Kim YS, Jeong ST. Changes in microbial community and physicochemical characterization of Makgeolli during fermentation by yeast as a fermentation starter. Korean J. Food Sci. Technol. 52: 529-537 (2020)
Chung RW. Physicochemical properties of traditional liquor with different brewing method of Mit-sool. J. Korean Soc. Food Cult. 30: 377-386 (2015)
Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS. Quality characteristics in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 29: 555-562 (1997)
Cho JC, Cho SH, Kim YJ, Joung KH. Quality characteristics of mitsool using Juk, gumong-dduk, baksulgi, godu-bab. pp. 1064-1067. In: The Korea Academia-Industrial Cooperation Society 2011 Spring Symposium Proceeding. May 27, Chonbuk National University, Jeonju, Korea. The Korea Academia-Industrial cooperation Society Monthly, Cheonan-city, Korea (2011)
Choi JH, Lim BR, Kang JE, Kim CW, Kim YS, Jeong ST. Changes in microbial community and physicochemical characterization of Makgeolli during fermentation by yeast as a fermentation starter. Korean J. Food Sci. Technol. 52: 529-537 (2020)
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