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저자정보
마은빛 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과) 윤희나 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과) 이슬 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과) 정희남 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과) 최옥자 (순천대학교 생명산업과학대학 조리과학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제34권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
263 - 271 (9page)

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Purpose: Persimmon is an alkaline food rich in vitamins, minerals, and citric acid. This study examined the quality characteristics of whole wheat sourdough bread using a sweet persimmon starter. Methods: Whole wheat sourdough bread using a sweet persimmon starter was prepared with 0%, 10%, 20%, 30%, and 40% of wheat flour. The dough volume, specific volume, baking loss, color, texture, and sensory evaluation of bread were determined. Results: The measurements showed that the pH decreased with increasing fermentation time of whole wheat flour sourdough, while the volume increased. In the group containing 20% sourdough, the volume, specific volume, and baking loss of bread were the highest. The L-value decreased with increasing amount of sourdough while the a-value increased. As the volume and specific volume of bread was increased, the hardness, gumminess and chewiness increased, but the springiness decreased. In the sensory evaluation, the taste, appearance, texture and overall preference were highest in the group containing 20% sourdough. Conclusion: As a result, sweet persimmon sourdough affected the quality characteristics of the bread. In particular, the addition of 20% sourdough to bread had positive effects on the quality characteristics.
#whole wheat flour #sourdough bread #persimmon #starter #quality properties

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AACC / 1995 / Approved methods of the AACC;Method 74-09 / American Association of Cereal Chemists google schola 안영숙 / 2017 / 떫은감 (Diospyros kaki Thumb.)이 흰쥐의 식이성 이상지질혈증에 미치는 영향 / Journal of Nutrition and Health 50(3):225~235 dbpia An CH / 2010 / Natural starter bread / IFAD :12;20 google schola 안혜령 / 2009 / 국내산 밀가루를 이용한 Sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 19(6):996~1008 dbpia 안혜령 / 2012 / 국내산 밀가루를 이용한 사워종 분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 18(4):183~198 dbpia

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