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김현주 (국립식량과학원) 이병원 (국립식량과학원) 백기호 (서울대학교) 조철훈 (서울대학교) 김재경 (한국원자력연구원) 이진영 (국립식량과학원) 이유영 (국립식량과학원) 김민영 (국립식량과학원) 김미향 (국립식량과학원) 이병규 (국립식량과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제52권 제5호
발행연도
2020.10
수록면
560 - 563 (4page)

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쌀국수의 유통 안전성 확보를 위한 기초자료를 확보하기 위하여 최근 각광받고 있는 저온 플라즈마 처리에 의한 쌀국수의 품질 특성 분석을 하였다. 본 연구에서 이용한 플라즈마는 컨테이너형 유전격벽 플라즈마로 방전 가스는 공기를 활용하여 0, 5, 10 및 20분 처리하였고 미생물 감균효과, 색도, 경도 및 지질산패도 변화를 측정하였다. 쌀국수에 B. cereus 및 E. coli O157:H7을 접종한 후 20분간 플라즈마 처리 시 E. coli O157:H7은 2.75 log CFU/g 감소하였고, B. cereus는 검출되지 않았다. 색도 측정결과 플라즈마 처리에 의해 명도(L<SUP>*</SUP>), 적색도(a<SUP>*</SUP>) 및 황색도(b<SUP>*</SUP>) 모두 증가하였으며, 경도는 처리시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 하지만 플라즈마 처리에 의해 지질산화가 일어나는 경향을 보였다. 따라서 공기로 방전된 저온 플라즈마 기술은 쌀국수의 품질안전성을 개선될 것이라고 판단되나 관능적 품질 특성 개선을 위한 적합 플라즈마 모델 선정, 포장방법 개선 등의 후속연구가 필요하다고 판단된다.
#Rice noodles #Cold plasma #Quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
An HJ, Park KJ, Kim SS. Preservatory effect of stored ‘Setoka’ (Citrus sp.) using the noncontacted low temperature atmospheric pressure surface discharge plasma. Korean J. Food Preserv. 23: 772-777 (2016) google schola Arku C, Fanning S, Jordan K. Flow cytometry to assess biochemical pathways in heat-stressed Cronobacter spp. (formerly Enterobacter sakazakii). J. Appl. Microbiol. 111: 616-624 (2011) google schola Bogaerts A, Neyts E, Gijbels R, Mullen V. Gas discharge plasmas and their applications. Spectrochim. Acta B 57: 609-658 (2002) google schola Chen Y, Chen G, Wei R, Zhang Y, Li S, Chen Y. Quality characteristics of fresh wet noodles treated with nonthermal plasma sterilization. Food Chem. 297: 124900 (2019) google schola Choi EJ, Kim CH, Kim YB, Keum JS, Jeong YH, Park JD. Quality characteristics of instant rice noodles manufactured with broken rice flour. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 43: 1270-1277 (2014) google schola

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