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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제1호
발행연도
1996.1
수록면
118 - 122 (5page)

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난황을 이용한 유화식품인 마요네즈 제조시 천연고분자 물질인 chitosan의 사용 가능성을 조사하기 위하여 난황의 유화력과 유화 안정성에 미치는 chitosan의 효과와 마요네즈 제조시 chitosan 첨가 특성을 조사하였다. Chitosan을 난황 무게에 대해 0.1% 첨가한 결과 난항의 유화력은 약 10% 증진되었으며 유화 안정성은 뚜렷이 증진되었다. 마요네즈 제조시 0.1% chitosan 첨가에 의해 마요네즈의 유화 안정성은 증가되었으며 대조구의 첨가 대두유에 비해 40% 증량 처리구에 있어 유화 안정성 및 점도는 대조구에 비해 우수하였으며 색택은 비슷한 경향을 나타내었다. 마요네즈의 퍼짐성, 점성, 맛 종합적 기호도에 관한 기호성은 0.1% chitosan 첨가구가 대조구에 비해 양호하였으며, 40% 증량한 경우 더욱 우수하였으며 60% 증량한 경우 대조구와 유사하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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