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자료유형
학술저널
저자정보
차성관 (한국식품개발연구원) 김윤지 (한국식품개발연구원) 김명호 (한국식품개발연구원) 신점호 (서울대학교) 이무하 (서울대학교)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제24권 제3호
발행연도
2004.1
수록면
232 - 237 (6page)

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본 연구는 도축장 규모 및 계절별로 도축 공정 단계에 따른 미생물학적 오염도와 변화 추이를 조사하기 위하여 수행되었다. 도축 5단계 즉, 박피 후, 내장 적출 후, 최종 세척 전, 최종 세척 후 그리고 냉장실에서 소 도체 흥부 표면에 대한 미생물학적 분석을 위하여 가로세로 10${\times}$10 cm의 면적에 대하여 swab 방법으로 시료를 채취하였다. 그 결과 겨울철 시료에 있어 대규모 도축장은 박피, 내장 적출 및 최종 세척 전까지의 도축단계에서는 $10^{0}$∼$10^2$CFU/ $\textrm{cm}^2$ 수준의 일반세균이 검출되어 $10^{0}$∼$10^3$ 수준을 보인 중소규모 도축장에 비하여 1∼2 log값이 적은 미생물이 검출되었으나, 최종세척 후($10^2$CFU/$\textrm{cm}^2$)와 냉장실($10^1$CFU/$\textrm{cm}^2$)의 미생물 검출값에 있어서는 도축장 규모에 따른 차이를 보여주지 않았다. 겨울철 시료는 봄철 시료에 비하여 도축장 규모에 차이 없이 일반세균이 1 log 값 정도 적게 검출되었다. 최종세척 공정의 시료채취 부위에 따른 세척 효과를 보기 위한 실험에서 둔부 부위에서는 세척 효과를 보여주었지만, 옆구리와 흉부 부위에서는 오히려 세척 후 미생물 수가 최종 세척 전 단계보다 증가하는 경향을 보여주었다.
#incidence of microorganisms #beef carcass #slaughtering process

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