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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이원재 (경상대학교 농생명학부)
저널정보
한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제25권 제1호
발행연도
2007.1
수록면
33 - 36 (4page)

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Catabolism of amino acids, including sulfur-containing amino acids, can be responsible for the development of cheese flavor during ripening Since accelerating, intensifying, modulating cheese flavor development is of major economical interests, the identification of flavor compounds and enzymes contributing to cheese flavor development needs to be investigated. Generally, two different pathways, which are a transamination pathway catalyzed by aminotransferases and an elimination reaction catalyzed by lyases, potentially lead to conversion of amino acids into flavor compounds. In this review, enzymes and amino acid catabolic pathways responsible for cheese flavor formation will be discussed.
#cheese flavor #amino acid catabolism #lyase #aminotransferase

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