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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전우민 (삼육대학교 동물과학부)
저널정보
한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제26권 제2호
발행연도
2008.1
수록면
39 - 43 (5page)

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EMC는 치즈와 유사한 효소작용은 거치게 되지만 치즈에 비하여 더 많은 효소작용에 의하여 더욱 강력한 풍미를 생산하게 된다. 이러한 우수한 EMC의 개발을 위하여 적합한 효소를 찾아내는 것은 중요한 과제이다. 심지어 동일한 PGE도 송아지의 것이 어린 염소나 어린 양의 것에 비하여 더 부드러운 맛을 생산할 수 있다. 특히 체다치즈의 풍미를 위하여는 미생물효소보다 동물성 esterase나 peptides가 유리한 것으로 알려지고 있으며, 체다치즈나 스위스치즈의 경우 비단 백태 질소화합물의 양도 EMC가 치즈에 비하여 3배 가까이 많았다. 체다 EMC의 성분 비율에서도 유리지방산에는 butyric acid, myristic acid, palmitic acid와 oleic acid가 많았고, 유리 아미노산에는 glutamic acid, valine, leucine과 lysine이 많은 것으로 나타났다.
#EMC #enzyme modified cheese #cheese flavor #imitation cheese

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