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자료유형
학술저널
저자정보
장은정 (세종대학교 식품공학과) 곽해수 (세종대학교 식품공학과)
저널정보
한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제18권 제1호
발행연도
2000.1
수록면
61 - 72 (12page)

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Consumers primarily consider flavor when they take yogurt. Recent researches on yogurt flavor productron its analytical technique have been extensively developed. These studies have provided a better understanding on the role of starter culture microorganisms on flavor formation and degradation. Yogurt volatile flavor compounds produced by the lactic cultures include acetaldehyde, diacetyl, ethanol and organic acid. Among them, acetaldehyde is recognized as a principal flavor component. since yogurt contains a delicate and low intense flavor, mild sample isolation techniques and sensitive identification means might be used. This paper attempts to discuss recent findings in yogurt flavor and to describe the application of yogurt flavor separation techniques. The section on practical aspects of culture selection based on flavor compound production and flavor analysis is also included.
#yogurt #flavor #acetaldehyde #starter culture #analysis

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