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저자정보
Lee, Choong-Hee (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Hyun-Wook (Meat Science and Muscle Biology Lab, Purdue University) Song, Dong-Heon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Yong-Jae (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Ham, Youn-Kyung (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Choi, Yun-Sang (Food Processing Research Center, Korean Food Research Institute) Jang, Sung-Jin (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Jeong, Tae-Jun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제36권 제3호
발행연도
2016.1
수록면
359 - 368 (10page)

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The brown soybean extract (BE, extracted by distilled water, 50%, 75%, and 95% ethanol) were analyzed for their total phenol, flavonoid, anthocyanin content, and DPPH radical-scavenging activity to determine antioxidant activities. Brown soybean extract with 75% ethanol showed significantly higher DPPH radical scavenging activity, total phenol and anthocyanin content compared to the other treatments (p<0.05). Then, brown soybean extract with 75% ethanol was applied to pork patties at different concentration (0.05%, 0.1%, and 0.2%) and lipid oxidation was evaluated during 15 d of refrigerated storage. Addition of BE significantly increased redness and pH values, respectively (p<0.05). Moreover, TBARS value of pork patties decreased significantly (p<0.05) as BE concentration increased. In sensory evaluation, pork patties with 0.1% BE had significantly higher score than other treatments in flavor and overall acceptability (p<0.05). Consequently, these results indicate that 0.1% BE could be an effective natural antioxidant to inhibit lipid oxidation in pork patties.
#brown soybean #anthocyanin #antioxidant #shelf-life #pork patty

목차

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Alkond, A. S. M. G. M. / 2011 / Anthocyanin, total polyphenols and antioxidant activity of common bean / Am. J. Food Technol 6:385~394 google schola Bae, E. A. / 1997 / Isoflavone contents and antioxidative effects of soybeans, soybean curd and their by-products / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 26:371~375 google schola Bae, E. A. / 1997 / A study on the antioxidative activities of Korean soybeans / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 26:203~208 google schola Biswas, A. K. / 2004 / Effect of enrobing and antioxidants on quality characteristics of precooked pork patties under chilled and frozen storage conditions / Meat Sci 66:733~741 google schola Brand-Williams, W. / 1995 / Use of a free radical method to evaluated antioxidant activity / Food Sci. Technol 28:25~30 google schola

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