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자료유형
학술저널
저자정보
Lee, Hyun-Jin (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Yoon, Dong-kyu (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Lee, Na-yeon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Lee, Chi-ho (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 Food science of animal resources Food science of animal resources 제39권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
610 - 622 (13page)

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The aim of this study was to investigate the natural antioxidant activity of raw garlic (RG), aged black garlic (AG), and garlic fermented with Bacillus subtilis (FG) extracts on pork patty lipid oxidation throughout refrigerated storage. The total polyphenol, total flavonoid content, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activity of three different types of garlic extracts were measured. The total phenolic and flavonoid content of AG was significantly higher than that of FG and RG; FG also showed a significantly higher total phenolic content than that of RG (p<0.05). The DPPH and ABTS radical scavenging activity of AG and FG was significantly higher than that of RG and that of AG was significantly higher than that of FG (p<0.05). To investigate the effect of processed garlic extracts on pork patty lipid oxidation, freeze-dried extracts of RG, FG, and AG were added to the patties at levels of 0.5% (w/w). Patties containing 0.01% (w/w) ascorbic acid (AA) and patties without treatment (CON) were compared with patties containing garlic extracts. The pH value, 2-thiobarbituric acid reactive substances value, and volatile basic nitrogen value of pork patties containing AG and FG extracts were significantly decreased compared to the other groups (CON, AA, and RG; p<0.05). Taken together, these results suggest that AG and FG extracts possess strong antioxidative activity and can serve as natural antioxidative additives to prevent pork patty lipid oxidation.
#aged garlic #fermented garlic #Bacillus subtilis #pork patty #lipid oxidation

목차

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Adefegha SA / 2018 / Nutritional, antioxidant and inhibitory properties of cocoa powder enriched wheatplantain biscuits on key enzymes linked to type 2 diabetes / Int Food Res J 25:793~803 google schola Beato VM / 2011 / Changes in phenolic compounds in garlic(Allium sativum L. )owing to the cultivar and location of growth / Plant Foods Hum Nutr 66:218~223 google schola Biswas AK / 2004 / Effect of enrobing and antioxidants on quality characteristics of precooked pork patties under chilled and frozen storage conditions / Meat Sci 66:733~741 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola Buege JA / 1978 / Methods in enzymology / Academic Press :302~310 google schola

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