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저자정보
최철 (건국대학교 농축대학원 응용수의학과) 김동현 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 임현우 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 천정환 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 송광영 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 김세형 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 김현숙 (한양대학교 생활과학대학 식품영양학과) 서건호 (건국대학교 농축대학원 응용수의학과)
저널정보
한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제36권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
106 - 120 (15page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2018

비살균 원유로 제조된 가우다(Gouda)치즈의 미생물학적 안전성과 관능평가 연구
최철 응용수의학과 2018.01 학위논문
비살균 원유로 제조된 다양한 Gouda 치즈의 미생물 안전성
최철 ,  김동현 ,  임현우 외 5명 Journal of Dairy Science and Biotechnology 2018.01 학술저널
비살균 원유로 제조된 다양한 Gouda 치즈의 관능평가
최철 ,  임현우 ,  천정환 외 5명 Journal of Dairy Science and Biotechnology 2018.01 학술저널
비살균 원유로 제조된 다양한 Gouda 치즈의 미생물 안전성
최철 ,  김동현 ,  임현우 외 5명 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 2018.01 학술저널
비살균 원유로 제조된 다양한 Gouda 치즈의 관능평가
최철 ,  임현우 ,  천정환 외 5명 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 2018.01 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 비살균 원유로 제조되고 숙성실에서 60일 이상 숙성된 7가지의 다양한 Gouda 치즈의 미생물학적 안전성을 실험적으로 검증하기 위해서 저장기간 동안에 다양한 미생물학적 변화를 조사하였다. Cheese 1과 2는 전통적인 비살균 Godua 치즈에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.는 전혀 검출되지 않았으며, E. coli는 20 day부터는 검출되지 않았다. 대장균군은 Cheese 1에서 40 day부터 검출되지 않았지만, Cheese 2에서는 60 day까지 검출되었다. Cheese 1과 Cheese 2는 비살균 Gouda 치즈이기에 약간의 차이는 있었지만 전반적으로 비슷한 경향을 보였다. Cheese 3(원유에 인위적으로 Salmonella spp.를 오염시킨 후 제조된 비살균 Gouda 치즈), Cheese 4(Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DH5 유산균 첨가)와 Cheese 5(Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DN1 유산균 첨가)에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.의 저해가 관찰되었다. 특히 Cheese 4와 Cheese 5에 추가적으로 첨가된 Kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1은 Cheese 3보다 유의적으로 Salmonella spp.의 저해를 보였다. Cheese 6(유산균첨가 없이 제조된 비살균 Gouda 치즈)에서는 저장기간이 길어질수록 유산균수가 다른 Cheese들에 비해서 유의적으로 낮게 나타났다. 그리고 Cheese 7(살균한 원유로 제조한 전통적인 Gouda 치즈)에 있어서는 대장균 및 대장균군, Salmonella ssp.는 거의 검출되지 않았고, 유산균은 다른 Cheese들보다 약간 높게 나타났다. 60일 숙성된 Cheese 1부터 Cheese 7까지의 모든 샘플에 대한 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7 검사에서 모두 음성을 보였다. 향후 kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1의 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 관한 연구가 필요하겠다. 본 연구에서 Salmonella spp.를 인위적으로 접종한 Cheese 4와 5에서 보여준 Salmonella spp.의 저해 효과는 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 보다 큰 안전성을 부여할 것이라 사료된다.
#raw milk Gouda cheese #microbial safety #Salmonella spp #-contaminated raw milk #lactic acid bacteria #60 day ripening

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