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저자정보
최철 (건국대학교 농축대학원 응용수의학과) 임현우 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 천정환 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 김동현 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 송광영 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 김세형 (건국대학교 수의과대학 식품안전건강연구소) 김현숙 (한양대학교 생활과학대학 식품영양학과) 서건호 (건국대학교 농축대학원 응용수의학과)
저널정보
한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제36권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
95 - 105 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2018

비살균 원유로 제조된 가우다(Gouda)치즈의 미생물학적 안전성과 관능평가 연구
최철 응용수의학과 2018.01 학위논문
비살균 원유로 제조된 다양한 Gouda 치즈의 미생물 안전성
최철 ,  김동현 ,  임현우 외 5명 Journal of Dairy Science and Biotechnology 2018.01 학술저널
비살균 원유로 제조된 다양한 Gouda 치즈의 관능평가
최철 ,  임현우 ,  천정환 외 5명 Journal of Dairy Science and Biotechnology 2018.01 학술저널
비살균 원유로 제조된 다양한 Gouda 치즈의 미생물 안전성
최철 ,  김동현 ,  임현우 외 5명 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 2018.01 학술저널
비살균 원유로 제조된 다양한 Gouda 치즈의 관능평가
최철 ,  임현우 ,  천정환 외 5명 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 2018.01 학술저널

초록· 키워드

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2018년부터 한국에서도 비살균 우유로 제조된 치즈의 생산과 유통이 허용되기 시작하였다(식품의약 안전처, 2016a,b). 따라서 본 연구에서는 한국인들이 가장 많이 선호하는 Gouda 치즈를 선정하였으며, 비살균 원유로 제조된 60일 이상 숙성치즈의 관능검사를 중심으로 실험을 진행하였다. 본 실험에 사용된 원유의 평균 pH는 $6.7{\pm}0.4$이며 살균된, 원유에서도 비슷하게 나타났다. 비살균 Gouda 치즈의 pH는 $5.2{\pm}0.5$를 보였으며, 60일 숙성한 후 비살균 Gouda 치즈는 pH $5.5{\pm}0.3$을 나타내었다. 본 실험에서 관능검사에 이용된 샘플은 총 5개이며, Cheese 1부터 Cheese 5까지이다. 풍미를 비교해 보면 Cheese 1이 제일 높은 점수를 보였으며, Cheese 5가 가장 낮은 점수를 보였지만 Salmonella spp. 오염이 비살균 Gouda 치즈의 풍미에 큰 영향을 주지는 못하는 것으로 나타났다. 반면에 Salmonella spp. 오염된 원유로 제조된 비살균 Gouda 치즈의 외관에는 좋은 않은 영향을 주는 것으로 나타났다.
#Gouda cheese #raw milk #sensory evaluation #60 day ripening #pH

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