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자료유형
학술저널
저자정보
Oh, Sangnam (Dept. of Functional Food and Biotechnology, Jeonju University) Kim, Younghoon (Dept. of Animal Science and Institute of Milk Genomics, Chonbuk National University)
저널정보
한국유가공기술과학회 Journal of Milk Science and Biotechnology(한국유가공기술과학회지) 한국유가공학회지 제36권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
125 - 131 (7page)

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The present study aimed to investigate the microbial diversity in Gouda cheese within the four months of ripening, via next-generation sequencing (NGS). Lactococcus (96.03%), and Leuconostoc (3.83%), used as starter cultures, constituted the majority of bacteria upon 454 pyrosequencing based on 16S rDNA sequences. However, no drastic differences were observed among other populations between the center and the surface portions of Gouda cheese during ripening. Although the proportion of subdominant species was <1%, slight differences in bacterial populations were observed in both the center and the surface portions. Taken together, our results suggest that environmental and processing variables of cheese manufacturing including pasteurization, starter, ripening conditions are important factors influencing the bacterial diversity in cheese and they can be used to alter nutrient profiles and metabolism and the flavor during ripening.
#Gouda-style cheese #cheese microbiota #pyrosequencing #ripening

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