국문초록
비살균 원유로 제조된 가우다(Gouda)치즈의 미생물학적 안전성과 관능평가 연구

2018년부터 한국에서도 비살균 우유로 제조된 치즈의 생산과 유통이 허용되기 시작하였다. 따라서 본 연구에서는 비살균 Gouda치즈의 미생물 안전성과 관능검사 중심으로 연구를 진행하였다. 비살균 원유로 제조된 60일 이상 숙성치즈의 안전성을 실험적으로 검증하기 위해 한국인들이 가장 많이 선호하는 Gouda 치즈를 선정하였다.
본 실험에 사용된 원유의 평균 pH는 6.7±0.4이며 살균된 원유에서도 비슷하게 나타났다. 비살균 Gouda 치즈의 pH는 5.2±0.5를 보였으며 60일 숙성한 후 비살균 Gouda 치즈는 pH 5.5±0.3을 나타내었다. 본 연구에서는 7종류의 Gouda 치즈의 미생물학적 변화가 조사되었다. (치즈 1-7까지에 대한 설명 필요) Cheese 1 과 2 는 전통적인 비살균 Godua 치즈에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.는 전혀 검출되지 않았으며, E. coli는 20 day 부터는 검출되지 않았다. 대장균군은 Cheese 1에서 40 day부터 검출되지 않았지만 Cheese 2에서는 60 day까지 검출되었다. Cheese 1과 Cheese 2는 비살균 Gouda 치즈이기에 약간의 차이는 있었지만 전반적으로 비슷한 경향을 보였다. Cheese 3 (원유에 인위적으로 Salmonella spp를 오염시킨 후 제조된 비살균 Gouda 치즈), Cheese 4 (Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DH5 유산균 첨가)와 Cheese 5 (Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DN1 유산균 첨가)에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.의 저해가 관찰되었다. 특히 Cheese 4와 Cheese 5에 추가적으로 첨가된 Kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1는 Cheese 3보다 유의적으로 Salmonella spp.의 저해를 보였다. Cheese 6 (유산균첨가 없이 제조된 비살균 Gouda 치즈)에서는 저장기간이 길어질수록 유산균수가 다른 Cheese들에 비해서 유의적으로 낮게 나타났다. 그리고 Cheese 7 (살균한 원유로 제조한 전통적인 Gouda 치즈)에 있어서는 대장균 및 대장균군, Salmonella ssp.는 거의 검출되지 않았고 유산균은 다른 Cheese들보다 약간 높게 나타났다. 60일 숙성된 Cheese 1부터 Cheese 7까지의 모든 샘플에 대한 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7검사에서 모두 음성을 보였다. .본 실험에서 관능검사에 이용된 샘플은 총 5개이며 Cheese 1부터 Cheese 5까지이다. 풍미를 비교해 보면 Cheese 1이 제일 높은 점수를 보였으며, Cheese 5가 가장 낮은 점수를 보였지만 Salmonella spp. 오염이 비살균 Gouda 치즈의 풍미에 큰 영향을 주지는 못하는 것으로 나타났다. 반면에 Salmonella spp. 오염된 원유로 제조된 비살균 Gouda치즈의 외관에는 좋지 않은 영향을 주는 것으로 나타났다.
향후 kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1의 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 관한 연구가 필요 할 것으로 보인다. 본 연구에서 Salmonella spp.를 인위적으로 접종한 Cheese 4와 5에서 보여준 Salmonella spp.의 저해 효과는 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 보다 큰 안전성을 부여 할 것이라 사료 된다.





Key words: Raw milk, Gouda cheese, 60-day ripening, Salmonella spp., Sensory evaluation

A study on the microbial safety and the sensory evaluation of raw milk Gouda cheese

Choi, Cheol
Department of Applied Veterinary Medicine
Graduate School of Agriculture and Animal Science, Konkuk University

Since 2018, the Korean government has allowed the manufacture and sale of any cheese made from raw milk as long as they are aged for at least 60 days. In the present study, we investigated various types of raw milk Gouda cheese ripened for 60 days and their risk factors. In terms of pH values, the average pH of the raw milk used in this experiment was 6.7±0.4, which is similar to that of the sterilized milk. The pH of raw milk Gouda cheese showed 5.2±0.5 and 5.5±0.3 at first day and 60th day of aging, respectively. This study also investigated the microbiological changes of 7 different types of Gouda cheese. During the aging period, Cheese 1 and 2, , representing traditional raw milk Gouda cheese, were negative for Salmonella spp. during the 60-day storage period and E. coli during the 20-day storage. Coliform was not detected from Cheese 1 since 40 days, whereas it was positive in Cheese 2 after 60-day aging. Significant reduction of Salmonella spp. was observed over the 60- day storage period in Cheese 3 (Salmonella spp.-contaminated raw milk Gouda cheese), Cheese 4 (Cheese 3 with the addition of lactic acid bacteria DH 5 as starter. DH 5 was isolated form Kefir) and Cheese 5 (Cheese 3 with the addition of lactic acid bacteria DN1 as starter. DH 1 was isolated form Kefir). In particular, Salmonella spp. reduced more dramatically in Cheese 4 and Cheese 5 compared to Cheese 3 samples. During 60-day storage, Cheese 6 showed significantly lower number of lactic acid bacteria compared to other tested samples. On the other hand, E. coliand Salmonella ssp. were barely detected in Cheese 7 samples. However, the number of LAB was slightly higher than that of other cheese samples. All tested samples from Cheese 1 to Cheese 7 were confirmed as negative for foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, and E. coli O157:H7. A total of 5 samples (from Cheese 1 to Cheese 5) were used for sensory evaluation in this experiment. In evaluation of flavor, Cheese 1 showed the highest score on a scale of 1 to 10, while Cheese 5 obtained the lowest grade. The Gouda cheese made of Salmonella -contaminated raw milk showed no difference in flavor than Salmonella-negative samples. However, it seems that Salmonella affect the appearance of final products.



Key words: Raw milk, Gouda cheese, 60-day ripening, Salmonella spp., Sensory Evaluation