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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정순경 (창원전문대학 호텔제과제빵과)
저널정보
한국포장학회 한국포장학회지 한국포장학회지 제15권 제2호
발행연도
2009.1
수록면
55 - 60 (6page)

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20 L 들이 부피의 발효용기에서 고추장을 발효하면서 여러 가지 성분들을 분석하였고 4개월 발효후의 고추장의 관능적 품질을 평가하였다. 발효용기로는 새 옹기와 한번 사용한 옹기, 스테인레스, 플라스틱 용기를 사용하였고 발효 숙성은 외기조건에서 이루어졌다. 옹기가 가지는 통기성으로 인하여 발효 중 관여하는 미생물의 생육환경을 적절하게 조성하여 여러 가지 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 특히 옹기는 새 것보다는 한번 사용한 옹기에서 제품의 발효에 좋은 영향을 미쳐서, 높은 아미노태 질소, 유리아미노산함량, 적은 환원당 함량, 향, 맛 전체적인 수용도의 관능적 품질을 보여주었다.
#Onggi porosity #Quality #Fermentation #Gochujang

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