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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정순경 (창원문성대학교 호텔조리제빵과)
저널정보
한국포장학회 한국포장학회지 한국포장학회지 제22권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
1 - 6 (6page)

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빵을 발효하는 과정에서 반죽을 담는 용기를 기존에 사용하는 스테인레스 용기 대신 옹기를 이용하면 어떨까? 빵을 굽는 과정에서 철판이 아닌 옹기판을 사용하면 빵 맛에 영향을 미칠까? 하는 고민을 해보았고 이를 확인하기 위해 실험을 하였다. 결과는 발효실에서 옹기의 특성이 그대로 반죽에 긍정적인 영향을 주고 있었다. 옹기의 장점 중 하나인 보온성이 발효실 내부 온도와 더욱 가깝게 유지되며 반죽의 표면온도와 중심온도가 일치되는 시간이 스테인레스 용기를 사용하는 것보다는 짧은 시간에 이루어진다. 따라서 반죽의 전체온도를 낮은 편차에서 일정하게 유지됨으로써 발효시간을 단축시켜 줄 수 있는 장점을 가질 수 있다. 그리고 구운 후 제품의 부피와 표면 색상이 철판보다는 옹기판에서 좋은 결과를 보였으며 관능평가 역시도 기호도 면에서 우수한 평가를 받았다. 옹기를 사용함으로써 발효식품에 긍정적인 효과를 주듯이 빵을 만드는 과정에서도 옹기를 적절하게 활용한다면 더욱 더 좋은 품질을 생산할 수 있을 것으로 기대한다.
#Onggi #Earthenware #Onggi tray #Dough #Bread #Fermentation

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참고문헌 (10)

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정순경 / 2004 / Effect of fermentation vessel on quality of anchovy soy sauce / 한국식품저장유통학회지 11(2):233~239 google schola 정순경 / 2005 / 고추장의 숙성 중 발효 용기가 품질변화에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 12(3):292~298 dbpia 정순경 / 2006 / 흙배합비를 달리하여 기공율이 조절된 담금용기 항아리에서의 간장 발효 / 한국식품과학회지 38(2):215~221 dbpia Lee, K. S. / 2006 / Quality evaluation of Korean soy sauce fermented in Korean earthenware (Onggi) with different glazes / Int. J. Food Sci. Tech 41:1158~1163 google schola 서경희 / 2006 / Physical Properties of Korean Earthenware Containers Affected by SoySauce Fermentation Use / Food Science and Biotechnology 15(2):168~172 google schola

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