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학술저널
저자정보
정순경 (창원전문대학 호텔제과제빵과) 이광수 (부산지방식품의약품안전청) 이동선 (경남대학교 식품생명학과) 이세훈 (양산대학 아동미술복지보육)
저널정보
한국포장학회 한국포장학회지 한국포장학회지 제13권 제2호
발행연도
2007.1
수록면
51 - 58 (8page)

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본 연구에서는 옹기의 특성에 대한 과학적인 규명을 위해 흙의 종류와 유약의 도포 정도를 달리하여 옹기를 제작, 그 특성을 과학적으로 규명하고자 하였으며, 고추장을 발효시키는 과정에서 성분 변화에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 흙의 성분 중 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$의 합이 황토에서 높게 나타났으나 황토, 옹기토, 분쇄토간의 차이가 크지 않아 기공율에 큰 영향을 주지 못할 것으로 고려된다. 따라서 기공율의 차이는 흙의 입도차에 의해 영향을 받을 것으로 생각되며, 실험결과 역시 분쇄토의 함량에 따라 기공율에 차이를 보였다. 또한 유약은 천연유약으로 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$가 흙보다 많이 함유되어 유약으로서 적절한 것으로 판단되었다. 흡수율에 있어서 분쇄토의 혼합율에 따라 옹기의 기공율이 높게 나타났다. 원적외선 방사율은 유약을 도포한 면에서 도포하지 않은 면보다 높게 나타났다. 기공율을 달리한 용기에서 고추장 발효시 환원당의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구에서 높은 수준을 유지하다 감소하였고, 총질소는 분쇄토 30%인 P30-BG가 가장 높았고, 고추장의 저장 중 맛에 관여하는 아미노태 질소 함량의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구가 초기 158 mg%에서 발효 4개월 째 260 mg% 함량으로 가장 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량의 변화는 핵산의 변화와 함께 관능검사 결과와 거의 동일하게 나타났다. 관능검사의 경우 제품의 색상, 냄새, 맛 그리고 종합적인 평가에 있어서 용기간의 유의적인 차이가 나타났으며 특히, 분쇄토 0%인 P0-BG구가 가장 긍정적으로 작용하는 것으로 나타났다.
#onggi #Container #Fermentation #kochujang #Red brown soil #Porosity

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