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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정순경 (창원전문대학 호텔제과제빵과) 이광수 (부산지방식품의약품안전청) 안덕순 (경남대학교 식품생명공학부)
저널정보
한국포장학회 한국포장학회지 한국포장학회지 제14권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
9 - 14 (6page)

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옹기토를 사용하여 옹기를 빚고 유약의 도포를 하지 않은 것, 한 면만 도포한 것, 양면 도포한 것 3가지 유형으로 기공율을 달리하여 옹기를 제작한 후 각각의 옹기에 고추장을 담아 4개월간 발효시키면서 고추장의 품질 변화를 측정하였다. 결과는 발효식품의 종류에 따라 기공율이 달라져야 한다는 결론을 얻을 수 있었다. 간장의 경우는 기공율이 아주 낮은 것이 좋은 품질을 얻을 수 있었으나, 고추장의 경우는 기공율이 너무 높거나, 너무 낮아도 제품에는 악영향을 미치는 것으로 나타났다. 유약을 한 면 도포한 옹기가 효소활성이 높고, 미생물 균수도 높으며, 이로 인하여 아미노태 질소 함량이 높고, 유리아미노산 함양도 높으며, 핵산의 량도 높게 나타났다. 그리고 관능평가에서도 긍정적인 작용을 하는 것으로 나타났다.
#onggi #Porosity #Fermentation #kochujang

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