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자료유형
학술저널
저자정보
홍종해 (강원대학교 수의학과) 박경진 (군산대학교 생활과학부 식품영양)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제5호
발행연도
2008.1
수록면
562 - 566 (5page)

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본 연구에서는 포장돈육 가공공정에서 교차오염의 정도를 알아보기 위하여 실제 돈육 가공공정에서 돈육과 빈번하게 접촉하는 작업자의 손(polyethylene glove 착용, 면장갑 착용, 맨손) 및 작업도구(칼, 도마)를 대상으로 각각에 대하여 Salmonella spp.의 상호 교차오염 전이율을 분석하였다. 오염된 돈육에서 작업자로의 전이율은 면장갑이 38.80%로 가장 높았고, 다음이 PG 3.11%,맨손 1.35% 순으로 나타났다. 특히, 면장갑의 경우 면 장갑으로 전이된 균이 다시 맨손으로의 재오염 전이(0.07%)가 이루어지는 것으로 나타났으며, 오염된 돈육에서 칼과 도마로의 전이율은 0.20-1.99%이다. 반대로 오염된 작업자로부터 돈육 및 기구로의 전이율은 0.0015-0.21%로 전체적으로 오염된 돈육으로부터의 작업자의 손과 기구로의 전이보다 상당히 낮은 수준으로 전이되었다. 따라서 PG 착용이 작업공정에서의 교차오염을 줄이거나 예방하는 효과를 얻을 수 있는 것으로 파악되었다. 축산물 작업공정에서의 교차오염은 원료육에서 손 또는 장갑, 도마, 칼 등으로 오염이 전이되고 이들이 다시 돈육을 오염시킬 수 있으므로, 안전한 식품생산을 위해서는 이러한 교차오염의 연속성을 차단하는 것이 무엇보다 중요함을 확인하였다.
#transfer rate #cross-contamination #Salmonella spp #pork meat #workers' hand

목차

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참고문헌 (13)

참고문헌 신청
Benschop, J / 2008 / Towards incorporating spatial risk analysis for Salmonella sero-positivity into the Danish swine surveillance programme / Prev. Vet. Med 83:347~359 google schola Boyen, F / 2008 / Nontyphoidal Salmonella infections in pigs: A closer look at epidemiology, pathogenesis and control / Vet. Microbiol 130:1~19 google schola D'Aoust,J.Y / 2000 / Salmonella. In: The Microbiological safety and quality of Food. Vol. II / Aspen Publishers :1257~1262 google schola Gill, C. O / 2002 / Effects of wearing knitted or rubber gloves on the transfer of Escherichia coli between hands and meat / J. Food Prot 65:1045~1048 google schola Jimenez, M / 2007 / Bidirectional Salmonella enterica serovar Typhimurium transfer between bare/glove hands and green bell pepper and its interruption / Int. J. Environ. Health Res 17:381~388 google schola

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