국내 시판 건조발효소시지의 정량적 묘사분석 및 기호도 연구

정윤식; 윤혜현

doi:10.17495/easdl.2020.8.30.4.306

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정윤식 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第30卷第4號

발행연도: 2020.8

수록면: 306 - 315 (10page)

DOI: 10.17495/easdl.2020.8.30.4.306

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본 연구는 시중에서 판매되고 있는 건조발효소시지 6개 제품의 관능적 특성과 소비자 기호도를 조사하고, 관능적 특성과 기호도 간의 연관관계를 알아보았다. 정량적 묘사분석의 결과, 외관에서 밝은 정도를 포함한 8개의 특성, 향미에서 스파이스향을 포함한 14개의 특성, 조직감에서 단단함을 포함한 4개의 특성, 후미 1개 특성이 도출되어 총 27개의 관능적 특성이 도출되었으며, 대부분의 특성에서 6개 제품 간 유의한 차이가 나타났다. PCA결과, 제1주성분이 37.72%, 제2주성분이 32.19%를 설명하여 총 변동의 69.91%를 설명하였다. 제1주성분은 양(+)의 방향으로 밝은 정도, 색의 균일, 신맛, 누린내 등이 강하게 부하하였고, 제2주성분은 붉은 정도, 표면의 선명함, 스파이스향, 씹힘성 등이 양(+)의 방향으로 강하게 부하하였다. 관능적 특성과 기호도 간의 PLSR에서 소비자들은 특유의 발효향과 밝은 색을 가지고 질기지 않은 건조발효소시지를 선호하는 반면, 발효, 숙성을 통해 생성된 과도한 신냄새와 신맛은 선호하지 않는 것으로 나타났다. 반면, 국내 생산제품의 기호도가 조사한 모든 항목에서 낮게 평가되어 지속적인 제품보완과 개발이 필요한 것으로 나타났다.
본 연구를 통해 건조발효소시지의 관능적 특성을 구체적으로 규명할 수 있었고, 국내 소비자가 선호하는 건조발효소 시지의 개발의 필요성을 확인할 수 있었다. 또한, 아직까지 국내에서 미진한 건조발효소시지에 대한 연구의 기초자료로 제공될 것으로 기대된다. 하지만 본 연구는 국내에서 시판 중인 모든 건조발효소시지를 분석하지 못하였고, 비관능적 특성과의 영향관계에 대한 분석이 이루어지지 않아, 향후 연구에서는 소비자의 선택속성과 관능적 특성, 기호도 간의 연관성을 규명하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

#quality characteristics #dry fermented sausage #QDA #PCA #PLSR

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Bacus JN / 1986 / Fermented meat and poultry products / Advances in Meat Research AVI (2):123

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Campbell-Platt G / 1994 / Fermented foods - A world perspective / Food Res Int 27(3):253~257

Casaburi A / 2007 / Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures / Meat Sci 76(2):295~307

Corral S / 2017 / Yeast inoculation as a strategy to improve the physico-chemical and sensory properties of reduced salt fermented sausages produced with entire male fat / Meat Sci 123:1~7

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