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저자정보
정윤식 (경희대학교) 김용식 (연성대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第32卷 第1號
발행연도
2022.2
수록면
53 - 62 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2022.2.32.1.53

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본 연구는 소시지에 첨가되는 동물성 지방을 대신하여 건강에 대한 이점과 고유의 풍미를 가지고 있는 올리브오일 소시지를 제조하여 정량적 묘사분석과 기호도 검사 등을 통해 소시지의 관능적 특성을 확인하고 소비자 기호도 간의 상관관계를 확인하였다. 정량적 묘사분석에서 외관 4개, 향미 9개, 조직감 7개, 후미 1개의 특성이 도출되어 총 21개의 관능적 묘사어가 도출되었고 밝은 정도, 표면 윤기, 누린내, 기름맛, 씹힘성 등 다수의 특성에서 시료 간 유의한 차이가 확인되었다. PCA결과 제 1주성분 58.53%, 제 2주성분 28.43%로 추출되었고 총 변화량의 86.96%를 설명하였다. 제 1주성분에서는 누린내, 마늘향, 기름맛, 감칠맛, 퍽퍽함, 거친 정도 등이 (+)의 방향으로 위치하여 CON의 특성을 설명하였고, 밝은 정도, 씹힘성 등이 (—)의 방향에 위치하였다. 제 2주성분에서는 표면 균일, 표면 윤기, 풀냄새, 탄력성, 단단함 등이 (+)의 방향으로 위치하여 올리브오일 첨가군 PO1, PO2, EVO1, EVO2의 특성을 설명하였고, 후추향, 입자성 등이 (—)의 방향으로 위치하였다. PLSR 결과 EVO2가 표면 균일, 표면 윤기, 탄력성, 풀냄새 등의 특성과 함께 맛, 전체적인 기호도에 매우 근접하게 위치한 것으로 나타나 소비자 기호도에 좋은 영향을 미친 것으로 확인되었다. 본 연구의 결과를 통해 돼지지방을 대체하여 올리브오일을 첨가한다면 소시지 품질을 향상시킬 수 있는 긍정적인 변화를 확인하였고 올리브오일 첨가 소시지의 관능적 특성과 소비자 기호도 간의 연관성을 구체적으로 규명할 수 있었으며 점점 다양해지고 있는 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 육가공제품의 개발 가능성을 확인하였다. 다만 관능검사 결과 중 올리브오일 첨가 소시지의 외관과 조직감에서 다소 제한적인 결과가 확인되어 향후 연구에서는 외관과 조직감의 개선에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서는 관능적 특성을 제외한 소비자의 건강에 대한 태도나 선택속성 등과 같은 비관능적 특성에 관한 연구는 진행되지 않아 향후에 추가적 연구가 필요할 것으로 사료된다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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