국내 시판 청주의 관능적 특성 및 소비자 기호도

이수현; 류인수; 윤혜현

doi:10.17495/easdl.2018.4.28.2.145

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이수현 (경희대학교) 류인수 (한국술산업연구소) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第28卷第2號

발행연도: 2018.4

수록면: 145 - 155 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2018.4.28.2.145

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정량적 묘사분석 기법을 적용하여 훈련된 관능패널이 시판 청주 제품들의 관능적 특성을 정성적 및 정량적으로 평가하였으며, 성인 125명을 대상으로 소비자 기호도 검사를 수행하였다. 청주의 묘사분석 결과, 노란색 등 2가지의 색 특성, 익은과일향, 알코올향 등 6가지의 향 특성, 단맛, 신맛 등 4가지의 맛 특성, 과일향미, 인공당향미 등 6가지의 향미 특성, 아림, 바디감 등 4가지의 구강 내 감각 특성 및 단뒷맛, 떫은 뒷맛 등 6가지의 후미 특성으로 총 29가지의 관능적 특성이 도출되었으며, 8가지 시판 청주 제품 간의 대부분의 특성에서 유의한 차이가 나타났다. 주성분분석 결과 풋과일향, 단맛, 인공당향미, 요거트향미, 단뒷맛 등이 제1주성분으로 총 변동의 40.65%를 설명하였으며 알코올향, 쓴맛, 노주향미, 아림, 떫은 뒷맛 등이 제2주성분으로 총 변동의 36.03%를 설명하였다.
소비자 기호도 검사와 PLSR 분석에 의하면 국내 청주 소비자들은 맛/향미, 후미, 전반적인 기호도에서 단맛, 감칠맛, 과일향미, 단뒷맛, 바디감, 밸런스 특성에 높은 기호를 나타냈으며, 알콜향미, 노주향미, 쓴맛, 쓴뒷맛, 텁텁한 뒷맛, 자극적인 목넘김에서 낮은 기호도를 나타냈다.
본 연구를 통해 국내 시판 청주의 관능적 특성을 규명하고 소비자 기호를 설명하는 특성이 무엇인지 알 수 있었으며, 향후 품질 및 기호도 향상을 위한 원료 및 양조특성 연구가 비관능적 품질특성과 연관되어 이루어진다면 다양한 국산 청주개발을 위한 기반이 될 수 있을 것이며, 국내 시장에서 다양한 청주의 생산 및 대중화에 기여할 수 있을 것으로 기대한다.

#Cheongju #sensory characteristics #consumer acceptance

참고문헌 (26)

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[학술지(정기간행물)] - Back WH / 1989 / Manufacture and sale status of refined rice wines / J Korean Soc Food Cult 4 (3) : 293 ~ 300

[학술지(정기간행물)] - 배균호 / 2016 / 청주 제조시 담금방법에 따른 발효 및 품질 특성 / 한국산학기술학회논문지 17 (8) : 637 ~ 645

[단행본] - Brewing Society of Japan / 1999 / Component of the Alcoholic Beverages / Shin nippon printing Co., Ltd. : 50 ~ 62

[학술지(정기간행물)] - Cho HH / 2000 / Affecting volatile components formation and separation in alcohol quality / Korea Alcohol & Liquor Industry Association 20 : 60 ~ 66

[학술지(정기간행물)] - Cho KY / 1995 / Microbiology.fermenation.biotechnology: Isolation and identification of the lactic acid bacteria from Nuruk / Appl Biol Chem 38 (2) : 95 ~ 99

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