본 연구에서는 식빵과 절편 제조 시 차전자피 분말의 첨가량을 달리하여 가 시료별 식빵과 절편의 품질특성과 저장성에 미치는 영향을 측정하고 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다

1. 차전자피 분말의 일반성분 및 반죽특성은 차전자피 분말의 수분함량 8.66%, 조단백질 3.14%, 조지방 0.49%, 조회분 3.03%으로 측정되었고 식이섬유는 87.15%로 측정되었으며 차전자피 분말을 첨가한 반죽수율은 대조군에 비해 다소 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. 차전자피 분말을 첨가한 식빵반죽의 물성특성을 알아보기 위해 실시한 Farinograph 측정 결과 반죽의 water absorption는 대조군의 64.8%에 비해 첨가군에서 74.0~107.3%로 증가되어 차전자피가 갖고 있는 식이섬유가 영향을 미친 것으로 사료되며 이로 인해 식빵의 수분함량증가로 노화가 지연될 것으로 예측된다. 밀가루가 물을 흡수하는 속도인 arrival time과 시료를 반죽하기 시작하여 Farinogram 상에 최고점에 도달하는 시간(Development time), 반죽의 굳기가 최고점에 도달하는 시간(peak time)은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 안정성(stability)과 반죽파괴시간(time to breakdown)은 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
Amylograph 측정 결과는 Initial pasting temperature은 전분구조의 젤라틴화가 일어나는 임계온도로 그 값이 작을수록 호화가 더 쉽게 일어나는데 충분한 수화가 될 수 있도록 차전자피가 증가할수록 수분의 첨가로 차전자피 분말 첨가군에서 호화개시온도는 낮게 나타났다. Peak viscosity와 최고점도에서 95℃로 15분간 유지시킨 점도를 뺀 값인 breakdown은 차전자피가 증가할수록 높아졌고 전분의 노화정도를 예측할 수 있는 노화점도(Set back)의 값은 점차 감소하여 첨가량이 증가할수록 노화가 감소될 것이라는 결과를 유추할 수 있었다. 반죽의 pH는 baking 후 제품의 특성에 영향을 미치는데 첨가량이 증가할수록 pH는 낮아졌고 산도는 증가하는 경향을 보였다.

2. 차전자피분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 식빵의 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 외관은 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하고 모양이 불균형하며 기공의 조밀도도 작아졌으며 내면의 색은 차전자피 분말색인 연한 갈색을 띠었다. 식빵의 SEM도 첨가량이 증가할수록 기공이 조밀하고 매끈한 형상을 모였다. 수분함량은 차전자피 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높게 나타났으며 저장기간 중 수분감소율이 첨가량이 증가할수록 적게 나타나 차전자피의 식이섬유의 강한 수분결합력이 수분증발을 감소한 것으로 보여진다. 색도는 crust 부분은 L값, a, b값이 유의적으로 감소하였으며 crumb 부분은 L값은 감소하고 a, b값은 증가하였다. 저장기간 중 전시료에서 L값은 증가하고 Crumb의 a값은 감소하고 b값은 증가함을 알 수 있었다. 가용성 고형분은 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였고 환원당도 유의적으로 감소하였다. 식빵의 pH는 첨가량이 증가할수록 점차 감소하였으며 저장기간 중 점차 감소하였다. Texture 측정 결과 차전자피 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 감소하였고 이는 차전자피의 식이섬유가 수분을 보유하여 식빵내 보수력이 증가한 결과로 보이며 저장 기간에 따른 texture측정 결과 모든 처리군에서 경도는 증가하였다. 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 복원성은 대조군이 가장 낮게 나타나고 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 저장기간 중에는 응집성과 복원성은 감소하였고 탄력성, 검성, 씹힘성은 증가하는 경향을 보였다. DSC(시차주사열량계)를 측정한 결과는 호화개시온도, 호화정점온도는 첨가량이 증가할수록 낮아져 amylograph와 같은 경향이였고 제조 직후 호화엔탈피는 대조군에 비해 낮은 값을 나타내 노화를 지연시킴을 예측할 수 있었다. 저장기간에는 전 시료에서 제조 직후보다 호화엔탈피가 증가하였다.
차전자피 분말을 첨가한 식빵의 항산화성 활성을 측정한 결과 총 페놀은 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 함량이 증가하였고 저장기간 중에는 총 페놀은 전 시료에서 감소하여 항산화능이 떨어지는 것으로 판단된다. DPPH 라디컬 소거능은 첨가량이 증가할수록 IC50값이 낮게 나타났고 저장기간에는 제조직후와 비교하여 유의적으로 감소하였다.
기호도 검사결과 식빵의 외관은 5% 첨가군이 가장 높은 평가를 보였고 향은 7.5%, 조직감은 2.5%, 맛은 7.5%에서 가장 높게 나타났으며 전체적인 기호도는 5%, 2.5%, 7.5% 순으로 평가되었으며 구매의사는 5%, 2.5%, 7.5%순으로 평가되었고 저장기간 동안 기호도는 차전자피 분말 첨가군에서 전 검사항목에서 높게 나타나 차전자피 분말 첨가가 긍정적인 영향을 주는 것으로 조사되었다. 관능의 강도특성은 부피와 기공은 차전자피 첨가에 따라 점차 감소하였고 빵속의 색은 점차 갈색도가 높은 것으로 평가되었으며 껍질 색은 2.5%에서 가장 높은 평가를 보였다. 차전자피 향과 구수한 향, 차전자피 맛은 점차 증가하였고, 구수한 맛은 2.5%, 5%, 대조군순으로 평가되었다. 탄력성, 씹힘성, 촉촉한 정도는 차전자피 첨가량이 증가할수록 증가하였다.

3. 차전자피 분말을 첨가한 절편은 차전자피 분말 첨가량에 따라 수분함량을 조절하여 첨가하여 제조되었고 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가하였고 저장 중 수분함량 감소량은 첨가군에서 낮게 측정되어 차전자피의 보수성이 노화를 지연시키는 것을 예측할 수 있었다. 차전자피 절편의 pH와 산도는 식빵과 같이 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하고 산도는 증가하였고 저장기간 중 pH는 점차 감소하였다. 색도는 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하였으며 저장기간에 따라 L값은 감소하고 b값은 증가하였다. 차전자피 절편의 경도는 차전자피 첨가비율에 따라 점차 낮아졌으며 이는 차전자피의 식이섬유가 갖고 있는 수분보유력 때문으로 보이며 탄력성은 증가하였고 응집성, 검성, 씹힘성은 유의적으로 감소하였다. 저장중에는 경도, 검성, 씹힘성은 증가되었으며 탄력성은 감소 하였다. 차전자피 절편의 항산화성 활성으로 총 페놀은 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 함량이 증가하였고 저장기간 중에는 총 페놀은 전 시료에서 감소하여 항산화능이 떨어지는 것으로 판단되며 DPPH라디컬 소거능은 첨가량이 증가할수록 IC50값이 낮게 나타났고 저장기간에는 제조직후와 비교하여 유의적으로 감소하였다. 기호도 특성으로는 전체적인 기호도는 6%, 3%, 대조군, 9% 첨가군 순으로 나타났으며 강도특성은 경도, 씹힘성, 촉촉함은 저장기간 중 차전자피 분말 첨가한 시료에서 좋게 평가되었다.
이상의 실험결과로부터 식이섬유가 풍부한 차전자피 분말을 식빵에 2.5%, 5%, 7,5%, 10%, 15%, 절편에 3%, 6%, 9% 첨가하였을 때 첨가량이 증가할수록 저장성이 향상되었으며 식빵의 경우 5% 첨가군, 절편은 6% 첨가군에서 품질특성 및 관능특성이 우수한 결과를 보여주었다. 향후 차전자피 분말을 다양한 전분 소재 제품에 첨가시 저장성 향상 및 건강기능성 식품으로서의 가공 소재로 활용 가능성이 높을 것으로 사료된다.

This study was carried out to develop products using psyllium husk powder which contains functional components such as dietary fiber.
White bread supplemented with added psyllium husk powder (0%, 2.5%, 5.0%, 7.5%, 10%, 15%) was to evaluate the storage quality during storage at 4°C for 5 days.
The characteristics of farinogram, amylogram and pH of the dough containing psyllium husk powder were analyzed. The farinograph measurement result showed that water absorption, arrival time, development time and peak time have increased and stability, time to breakdown have decreased. The amylograph measurement result showed that peak viscosity, hot past viscosity and break down have increased.
The volume, specific volume of white bread decreased with increasing psyllium husk powder. The pH of dough and bread decreased with increasing amount added, and the pH of the control was the highest. The L, a and b value of crust decreased and a, b value of crumb increased with increasing psyllium husk powder.
During the entire storage period, the moisture content was higher in bread containing psyllium husk powder. The textural properties according to TPA(Texture Profile Analysis) showed that the hardness of the control group maintained a lower gap than the bread with added psyllium husk powder during the entire storage period. Moreover, DSC(Differential Scanning Calorimetry) result showed that ΔH(crystal melting enthalpy) of the bread containing psyllium husk powder was lower than that of the control bread, which indicate the retarding of retrogradation. The total phenolics increased with increasing addition of psyllium husk powder. The antioxidant activities, such as the DPPH radical scavenging activity, of the white bread increased with increasing psyllium husk powder. The sensory preference test results demonstrated that the bread with 5% psyllium husk powder was the hightest scores in overall acceptance than the others. These results suggest that the bread added with psyllium husk powder delays the retrogradation of bread during storage.
Jeulpyun supplemented with added psyllium husk powder (0%, 3%, 6%, 9%) was to evaluate the storage quality during storage at 15°C for 3 days. During the entire storage period, the moisture content was higher in Jeulpyun containing psyllium husk powder. The pH of Jeulpyun decreased with increasing amount of psyllium husk and pH of the control was the highest. As the addition of psyllium husk powder increased, L value decreased and a, b value increased. According to measuring result of texture, as per increase of psyllium husk powder, hardness and cohesiveness, gumminess, chewiness decreased, but springiness and resilience increased.
The total phenolics increased with increasing addition of psyllium husk powder. The antioxidant activities, such as DPPH radical scavenging activity increased with increasing amount of psyllium husk powder. In terms of sensory properties, Jeulpyun with 6% psyllium husk powder added was most preferred in the category of color, flavor, taste and texture, as well as overall acceptance.
As such, it was found that by adding psyllium husk powder, the storage period of bread and Jeulpyun can be increased and sensory properties the optimum inclusion rate is 5% of white bread added, 6% of Jeulpyun added with amount of psyllium husk powder. This would be conducive in storing the bread and Jeulpyun, and presenting as having various health-promoting features.