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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전형주 (서일전문대학 식품영양과) 손경희 (연세대학교 식품영양학과) 박현경 (연세대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제10권 제2호
발행연도
1995.1
수록면
75 - 81 (7page)

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This study was attempted to standard Yukwa recipies by proposing optimal conditions for soaking time and the number of beating. Soaking time and the number of beating had effects on the number of peak, implying that 15 days of soaking time at $15^{\circ}C$ and 160 times of beating would be required. In Yukwa's microstructural image, the better groups were over 15 days of soaking time and as number of beating increased, the appearance improved. The longer soaking time, the better tenderness and expansion volume. The number of beating had significant effects on all sensory evaluation except volume. Response surface model showed that the optimal condition would be at least 15 days of soaking and 319 times of beating.

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