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자료유형
학술저널
저자정보
전은례 (전남대학교 식품영양학과) 김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 정난희 (전남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제14권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
91 - 96 (6page)

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맥아제조(15$^{\circ}C$)시 amylase 활성이 가장 높은 1.5배~2.0배(1.20 cm-1.95 cm)의 잎눈 길이는 9일 째에 관찰되었고, 엿기름의 추출시간에 따른 총당과 환원당은 3시간 30분에 2.33%, 1.61%로 가장 높았고 4시간에는 다소 감소하였으며, 굴절당도계로 측정한 당도와 amy- lase 활성도 3시간 30분에 3.4 brix(%), 28,332 units로 같은 양상을 보였다. 당화과정 중 당화초기에서 8시간까지 변화를 보면 총당은 멥쌀의 경우 3.90%에서 9.27%로, 찹쌀의 경우 4.19%에서 11.91%로 증가하였고 환원당도 멥쌀의 경우 3.30%에서 7.61%로, 찹쌀의 경우 3.31%에서 9.11%로 각각 증가하였다 Brix도 멥쌀의 경우 3.6 brix(%)에서 10.8 brix(%)로, 찹쌀의 경우 3.6 brix(%)에서 12.8 brix(%)로 당화시간이 증가할수록 증가하였다. amylase 활성은 당화시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 pH는 서서히 감소하다가 4시간 이후에는 거의 변화가 없었다. 식혜밥알의 형태는 당화시간이 증가할수록 가수분해되어 전분립이 빠져 나와 구멍이 점점 크게 나타남을 볼 수 있었다.
#Sikhe #morphological changes #saccharification

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