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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
노광석 (성신여자대학교 식품영양학과) 양미옥 (성신여자대학교 식품영양학과) 조은자 (성신여자대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제18권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
8 - 12 (5page)

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미나리과 산채인 참나물, 신선초, 방풍의 조단백은 22.99~31.00%, 조지방은 3.51~5.08%였으며, $\beta$-carotene은 5.40~19.81 mg%, ascorbic acid는 미량 함유하였고, Selenium은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 총 페놀 함량은 617.87~875.77 mg%를 나타내었으며, 이 중 방풍이 가장 높은 함량을 보였다. 참나물, 신선초, 방풍의 지방산 조성은 전 지방산 중 linoleic acid와 linolenic acid가 66.46~77.44%를 차지하였다. 아질산염 소거능은 참나물, 신선초, 방풍 모두에서 메탄을 가용성 획분이 수용성 획분에 비하여 높은 소거능을 보였고, pH 1.2〉 4.2〉6.0 순으로 소거능이 높았다. 방풍의 메탄을 가용성 획분의 아질산염 소거능이 pH 1.2에서 95.3%로 가장 높았으며, 다음이 참나물, 신선초 순이었다. 총 페놀과 아질산염 소거능은 높은 상관관계를 나타내었다.
#Umbelliferaeceae #nitrite scavenging effect

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